Il menu con 'più Testa' - e più Cuore - del Gambrinus

In periodi complessi come quello attuale, si può scegliere di restare fermi aspettando che passi, oppure di proseguire come se niente fosse. C'è però anche un'altra possibilità: andare avanti cambiando marcia e guardandosi attorno per cogliere quei messaggi, spunti, 'sottotitoli' che possano permettere di muoversi in sintonia con il momento. Per dare così a una crisi la possibilità di trasformarsi in ciò che intrinsecamente è, ovvero una possibilità.

Fiori di zucca ripieni di verdure

È quello che ha scelto di fare Pierchristian Zanotto, giovane chef dello storico ristorante Parco Gambrinus, a San Polo di Piave, nella campagna trevigiana. A partire da domani, 15 maggio, i clienti del ristorante che la famiglia Zanotto gestisce dal Diciottesimo secolo avranno infatti la possibilità di scegliere i piatti della tradizione - il più famoso è il Risotto con i gamberi rossi d'acqua dolce, allevati nelle acque del fiume Lia che attraversa il bellissimo parco nel quale si trova il locale - oppure assaggiare le nuove proposte incluse nel 'Menu con + Testa', ideato e realizzato da Pierchristian. Con più testa, perché questi nuovi piatti vogliono essere l'espressione gastronomica di una virata etica e responsabile per andare incontro alle esigenze di chi ha problemi di intolleranza e/o allergie, oppure a coloro che professano un 'credo' diverso - come i vegetariani e i vegani, o chi appartiene ad altre religioni. Ecco quindi il perché di poca o quasi niente carne in tavola, di pane e grissini senza glutine, di dolci senza burro e uova, di acqua di pozzo artesiano, di vini biologici.
E sempre per una questione di rispetto, il nuovo menu è articolato in due possibilità: 'Profondo Verde',   del tutto privo di prodotti di derivazione animale - tra i piatti: Foie gras etico con cuore di avocado, Fiori di zucca ripieni di verdure e salsa al porro, Risotto semintegrale alle fragole e spuma di mandole, Cubotti di quinoa arrostiti e farciti con rapa rossa -  e 'Misto Sostenibile', con qualche portata di pesce - come la Porchetta di storione (da esemplari allevati nelle acque del Lia), Sgombro azzurro in oliocottura - e di carne (Bocconcini di bufala locale con polenta di mais biancoperla).

Cubotti di quinoa con rapa rossa

Risotto semintegrale alle fragole

In entrambe le versioni, questo menu all'insegna dell'etica tiene comunque in considerazione anche ciò che sta a monte di un piatto: non tanto e non solo l'ormai gettonatissimo 'km 0', quanto le tecniche, le lavorazioni, le cotture: in altre parole, tutto ciò che non si vede sulla tavola ma senza il quale nessuna portata potrebbe esistere. Le cotture ad esempio sono le più veloci possibili - per rispettare la materia prima - e a basso impatto energetico - per rispettare l'ambiente -;  alcuni dei classici 'scarti' vengono recuperati e riproposti - è il caso dei baccelli, fritti e serviti come aperitivo invece che finire nel bidone dell'umido -; l'acqua è usata ma non abusata, per rendere onore a un bene fondamentale che diamo per scontato ma che così non è.
In altre parole, il Menu con + Testa del Gambrinus - presentato ufficialmente durante una cena green sabato 11 maggio, e che prevede anche corsi di cucina sostenibile - vuole essere una nuova

Il fiume Lia nel Parco Gambrinus

possibilità per chi lo sceglie di vedersi 'visto' e rispettato se è celiaco, intollerante al lattosio, vegano ecc.; oppure di provare nuove varianti di gusto senza penalizzare palato e vista. E per chi lo prepara - a cominciare da Pierchristian, la sua brigata e la sua famiglia - è un'occasione per crescere, evolvere, imparare, cambiare. Perché, come si legge in coda al Menu stesso: 'La rigidità porta alla malattia, la malleabilità alla salute'.
Fiorenza Auriemma

A La Bilaia, aria e cucina profumano di mondo

Paolo Passano

la veranda con vista sul gorlfo di Portofino

La cucina italiana è senz'altro tra le migliori al mondo. Quando poi si arricchisce di sane 'contaminazioni', non può che guadagnarci. Soprattutto se - accanto ai sapori - sa raccontare storie di persone che viaggiano, imparano, tornano e condividono le loro esperienze, culinarie e personali. È il caso della famiglia Passano: Angela e Luigi, i quali in Ecuador a Guayaquil gestiscono due importanti locali - La Riviera e Da Luigi - dove la cucina italiana si fa onore, senza per questo dimenticare prodotti e usanze del Paese che da anni li ospita. Sulle orme dei genitori, Paolo Passano ha scelto di frequentare l'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e dopo la laurea di riprendere in mano le sorti di un particolare appezzamento di terra dei nonni materni, a pochi chilometri da Lavagna. Ed è così che - grazie alla buona volontà, la capacità imprenditoriale, la tenacia e il coraggio di investire in un momento dove tutto sembra stagnare - poche settimane fa ha aperto i battenti La Bilaia - letteralmente, "La bella aria", azienda agricola con ristorante, camere, animali da cortile, orto, ulivi, piante da frutta.

Muscoli in stile tropicale

Risotto due mondi

Chi vi arriva ha subito l'impressione di essersi lasciato alle spalle ciò che è consueto. E non per via di un'architettura mirabolante né per le dimensioni; bensì per la capacità istintiva della famiglia Passano di traghettare l'antico nel nuovo, il grande mondo nel minuscolo borgo, l'esperienza nella quotidianità. E di farlo a piccoli passi, seguendo i propri ritmi e anche quelli della natura. Ecco perché per ora il ristorante dal mercoledì al venerdì è aperto solo la sera, mentre nel week end ospita volentieri anche a pranzo. Un massimo di 15/20 persone, al momento, anche se potrebbero essere molte di più, e lo saranno in futuro. Perché Paolo vuole crescere passo dopo passo, rispettando i suoi tempi. E dedicare ore ed energie alla cura dell'orto dove crescono tra gli altri il cavolo brocco lavagnino e le le minuscole melanzane del Tigullio; ai polli e ai conigli allevati in azienda; agli ulivi che producono un olio che ha già meritato la Dop; allo sciroppo di rose, con il quale addolcisce e decora i dolci. Insomma, chi va piano va sano e va lontano, sembra proprio essere il motto di questo giovane ragazzo. Il quale in cucina non dimentica l'esperienza trasmessa dai genitori, e quindi riesce a portare in tavola piatti che in Italia raramente capita di assaggiare: a cominciare dalle gustosissime rondelle di platano fritte arricchite con stracchino, alla Torretta tropicale con patate, pomodoro, tonno; dai Ravioli ripieni di borragine al Risotto due mondi, con gamberi e pesto, chiaro omaggio ai suoi due mondi: l'Italia e l'Ecuador.

Panna cotta con sciroppo di rose

la Torretta

La cucina de La Bilaia è concreta, colorata, gustosa e generosa. In armonia con i padroni di casa e con il panorama mari-monti che si può ammirare dalla veranda del ristorante. Facile da raggiungere - in collina, dista meno di un chilometro dall'uscita dell'autostrada di Lavagna - questa azienda agricola può essere quindi un indirizzo da segnare in agenda per una sosta 'diversa', o per passare un paio di giorni 'fuori dal mondo' senza per questo isolarsi. Le camere a disposizione sono due, entrambe con cucina, cui si aggiunge un piccolo appartamento. Il tutto, in mezzo al verde, agli ulivi, alle erbe aromatiche, agli animali. E ai profumi che escono dalla cucina di Paolo, perfetto sottofondo per le storie di vita vera che Anna e Luigi sanno raccontare e condividere.
Fiorenza Auriemma

In Triennale, il TDesignCafé Restaurant vale la visita

La mise en place

Trovare un luogo dove pranzare a Milano è l'ultimo dei problemi. Trovarlo però che sia in un contesto gradevole, facilmente raggiungibile, tranquillo, con una piacevole vista e - last but not least - con una proposta gastronomica interessante, un servizio accurato e prezzi abbo
rdabili, è già più complesso.
Ecco perché vale la pena di segnalare il Triennale DesignCafé & Restaurant. Il locale non è certo una novità - i più attenti se lo ricorderanno dai tempi della "firma" Carlo Cracco -  però è un luogo che meriterebbe maggiore attenzione e comunicazione, e per svariati motivi. Partiamo da quello che forse per molti è giustamente lo snodo centrale: il cibo. Nella bella cucina a vista del TDesignCafé & Restaurant lavora da qualche tempo una brigata di quattro giovani chef, coordinata da Daniele Scanziani e con la supervisione dell'executive Michelangelo Citino, ex secondo di Filippo Gozzoli in quello che era The Park - ora Vun e con la regia di Andrea Aprea-  dell'Hotel Park Hyatt, vale a dire nel cuore della città e con una clientela che definire 'internazionale' è riduttivo.
E già questo è un biglietto da visita interessante. Poi ci pensa il menu a stuzzicare occhi e palato: tra gli antipasti, incuriosiscono la Composta di sardine con punte di asparagi verdi e salsa al lampone, e la Crudité di gambero rosso, panna acida e granita al mojito; tra i primi, difficile scegliere tra un  piatto di Tagliolini alla Vecchia Milano, un Risotto

Risotto all'ortica e mela verde

mantecato alle ortiche e mela verde caramellata, o un Ravioli di polpo con pomodoro, brodetto di crescione e lemongrass. Per i secondi, lo sguardo è attirato dalla Tarte Tatin all'erba matta, lardo e fonduta di Parmigiano, per poi scivolare sul Salmerino alla soia con ragù di funghi shitake, asparagi bianchi e rafano, e sul Manzo all'olio con agretti, uova di trota d'oro e zenzero candito. Per poi approdare ai dolci, dove spiccano una particolare versione del Cheesecake con coulis al pomodoro e gelato al basilico, e la Mousse di pastiera, essenza di bergamotto e colatura di capperi.
Fin qui, parla la carta. Le cui 'promesse' di offrire concerti di sapori particolari e intriganti vengono poi rispettate nei piatti, e anche nel modo - attento senza essere invadente - con cui vengono serviti. Se a questo si aggiunge l'aria che si respira in quel luogo - sede di cultura, movimento, libri, arte, stimoli, mostre ecc. - e la vista sul Parco Sempione, il quadro è completo.

Cheesecake, pomodoro e gelato al basilico

Manzo, agretti, uova di trota

Manca un accenno ai prezzi: si va dai 10 ai 17 euro, mentre il piatto unico ne costa 15, il Menu Lunch (antipasto, primo e dessert, scelti a piacere dalla carta) 25, e il Menu Emotion (antipasto, primo, secondo e dolce scelti questa volta dalla 'casa') 34. Il tutto - e questo è davvero interessante - fa capo a MyChef Emotion (gruppo Elior) il cui nome evoca di solito punti di ristoro in autostrade, aeroporti, centri commerciali, E che qui invece - all'interno della Triennale di Milano - gioca e bene la carta del cibo che nutre anche l'anima e la vista, oltre allo stomaco.
Il TDesignCafé & Restaurant è aperto a pranzo, dal martedì alla domenica, giorno in cui la tavola viene imbandita per il brunch. E - come il nome suggerisce - ci si può sedere anche solo per un caffè o un tè.
Un'ultima annotazione di servizio: i servizi, appunto. Situati al piano terra della Triennale, per chi non li avesse frequentati da diverso tempo come chi scrive riservano un'ulteriore, gradevole sorpresa: sono stati infatti rinnovati e in modo più che degno del luogo in cui si trovano.
Fiorenza Auriemma

La cucina a vista