Blend 4: un bel mix di vino, cucina e cultura

Non sapete dove sia Azzate? Tranquilli: siete in buona, anzi ottima compagnia. Questo paese a pochi chilometri da Varese non è certo quel che si suol dire un luogo trendy né modaiolo. Nonostante ciò - o forse proprio per questo - è interessante e stimolante che Blend 4 sia nato proprio qui. Perché non è vero che tutto debba sempre e per forza succedere nelle grandi città. Per Luca Martini, Milena Maesani, Ivano Antonini e Luigina Gazzola (da qui il nome del locale: Blend 4) la scelta di far uscire il proprio sogno dal cassetto ad Azzate, in via Piave 118, tel.   0332 457632, non cambia - anzi, caso mai rende ancora più intrigante - il senso del progetto: dar vita in un luogo, lontano dai circuiti più gettonati, a un 'eno-kalo-ristorante'. La definizione è degli stessi proprietari: leggi, 'un luogo dove il bello e il buono s'innamorano l'uno dell'altro'. Anche questo claim è farina del loro sacco. Come lo è ovviamente l'idea. Per i non addetti ai lavori, è bene precisare che Luca Martini è il Miglior Sommelier del Mondo WSA 2013, nonché gettonatissimo consulente per importanti etichette; che Ivano Antonini- detto 'Enocentrico' - è stato eletto qualche anno fa Miglior Sommelier della Lombardia e ha lavorato tra l'altro al Sole di Ranco; che Milena Maesani - art director del locale, nel quale ha trascorso gli ultimi otto mesi per recuperare, sistemare, decorare, sovrintendere (vedi alcune foto) - ha lavorato al recupero della Galleria Vittorio Emanuele di Milano; che Luigina Cazzola - cui è affidata la direzione della sala e il management aziendale - ha collezionato esperienze in wine bar, ristoranti stellati, banchettistica. E che - last but not least - Luca e Milena sono una coppia, e lo stesso vale per Ivano e Luigina.

Da sinistra: Luca, Ivano, Luigina e Milena

La grotta di affinamento

La sera dell'inaugurazione, il 13 luglio 2013

Insomma, quattro persone e personalità di spicco che hanno deciso di investire denaro, tempo e professionalità per dar vita a un nuovo concetto di locale, dove si beve e si mangia, of course, però si parla anche di arte, si ascolta musica, si fa 'cultura'. "Al Blend 4 l'imperativo è ricercare l'arte del gusto, l'arte nel gusto. per questo, la nostra cantina avrà sempre sorprese per tutti", annuncia Luca. Una bella sorpresa c'è già: proprio dietro la sala-enoteca dove troneggia un grande, lungo tavolo per le degustazioni, l'occhio è attirato da una piccola grotta a vista. "Esisteva già nel precedente locale (che per la cronaca si chiamava Trattoria del Montallegro, cui è succeduto poi un bar n.d.r.), noi l'abbiamo risanata e rifatto il pavimento", racconta Milena. Ed è qui, in questa magica alcova dove vengono affinati i salumi toscani, tra i punti di forza gastronomici di Blend 4. Che ha scelto la cucina della regione di provenienza di Luca (aretino di nascita) come faro culinario. Affidando a un giovanissimo ma già collaudato chef - Alessio Cascino, 21 anni, nel carnet l'Hotel Bulgari di Milano, l'Atelier Etoile de Joel Robuchon a Parigi e il Ristorante Maffei a Verona - il compito di guidare una brigata di otto persone: "Lavorare al fianco di due mostri sacri della sommelerie? È un grande stimolo. Quando mi hanno chiamato, non ci ho pensato due volte", dice Alessio. Il quale sa bene che il suo compito non sarà facile: coniugare prodotti e piatti tradizionalissimi e toscani (Pappa al pomodoro, Panzanella, Trippa sul panino, Bistecca Fiorentina ecc.) alla creatività e alla voglia di andare oltre (Ricciola agli agrumi, sedano candito e pesche su ricordi di Pantelleria, Spaghetti in crema di pomodori infusi, Caprino e zeste di limone ecc). Questo un esempio di ciò che è in carta, tanto per cominciare. Perché il locale, inaugurato il 13 luglio e aperto al pubblico il giorno dopo, nelle intenzioni dei quattro fondatori vuole essere in continua evoluzione. Per cui, non saranno solo offerta enologica e gastronomica a crescere, bensì anche le occasioni culturali, musicali e artistiche. Per ora, si apre al mattino alle 11 con il panino col lampredotto (scordatevi cappuccio e cornetto, qui). E poi si prosegue a pranzo (dove si può mangiare con 20 euro), aperitivo e cena (prezzo medio, 40-45 euro). Il tutto, sette giorni su sette. Che dire? Un bell'impegno. E un bel progetto. Frutto del blend di quattro professionalità, e di altrettanti cuori, spiriti, energie ed entusiasmi.
Ps: in attesa che parta il sito, trovate info e foto qui.
Fiorenza Auriemma

Chumpol Jangprai e la danza Thai di sapori e gesti

Chumpol Jangprai al lavoro

Metti uno chef tailandese dal nome giustamente difficile da memorizzare, Chumpol Jangprai. E metti che, mentre da Bangkok è in viaggio per Vienna, accetti di venire gentilmente intercettato per una sosta a Milano. E metti infine che - oltre a una serata dedicata alla stampa e  a 4 mani con lo chef Luigi Taglienti presso il Caffé Trussardi - dedichi una generosa fetta del suo tempo e della sua disponibilità per condividere parte della propria arte con i colleghi italiani. Ecco che ciò che ne esce è una piacevole, gustosa e speziata lezione presso Convivium Lab-Arte del Convivio. Presenti, protagonisti di spicco della scena gastronomica meneghina e lombarda come Luigi Taglienti, Claudio Sadler, Mattias Perdomo, Alessandro Negrini, Fabrizio Ferrari, Alice Delcourt, Matteo Baronetto. Più i padroni di casa, Paolo Marchi di Identità Golose e qualche 'addetto ai lavoro'.

Ossobuco versione Thai

Foie Gras con Mee-Krob Thai

"La cucina tailandese e la cucina italiana hanno diverse cose in comune", afferma Jangprai. "Ad esempio, sono entrambe considerate le quinte al mondo, e usano molti ingredienti freschi". Ed entrambe vivono e palpitano mentre vengono preparate, aggiungo io. Le similitudini però, almeno a mio modesto parere, finiscono qua. Perché a me sembra che quella tailandese sia una cucina danzata, dove sul palcoscenico si muovono con grazia e abilità sapori, manualità, aromi, dolce, assaggi, salato, cotture, piccante ecc. Insomma, un balletto cui sarebbe bello assistere seduti in poltrona in terza fila. Non più vicino di così, per avere una migliore visione d'insieme. E non più lontano, per non perdere la magia dei gesti, i profumi delle spezie, la ritualità delle movenze. Ebbene, vedere venerdì 5 luglio danzare per oltre tre ore Jangprai è stato puro piacere, per lo spirito e per il palato. Tre i piatti nel menu offerto e spiegato da questo chef che alla sua tradizione aggiunge ingredienti nostrani (e non solo):  Fois gras saltato al lemongrass, Mee-Krob Thai (ovvero vermicelli di riso) con riduzione dolce di tamarindo e pasticcio caramellato alle spezie; Merluzzo atlantico grigliato, tartufo nero estivo, riduzione di Tom Kha (una zuppa tipica thai) e purea di zucca speziata con basilico; Thai mango sticky rice e panna cotta al gelsomino con lemongrass. Più una deliziosa e graditissima sorpresa, ovvero l'Ossobuco in versione Thai, con salsa rossa al curry. Quasi meglio di quello tradizionale, verrebbe da dire.

Merluzzo, Tom Kha, tartufo nero

Generoso lo chef, che senza intervalli ha cucinato, spiegato, sorriso, diretto i suoi assistenti. E ricca la sua storia: nato nel 1973, ha iniziato a 13 anni a lavorare a Bangkok nel ristorante di famiglia, per poi non ancora ventenne fare le valigie per venire in Europa e 'imparare' quello che la cucina del suo Paese - che come la nostra cambia a seconda dei punti cardinali del Paese, ed è frutto di antiche contaminazioni tra le tradizioni indiane e cinesi - non gli potevano insegnare. Per allargare orizzonti già più che vasti, insomma. Diventato corporate chef di Blue Elephant worlwide, nel 2002 rientra in patria per aprire la Blue Elephan Cooking School. Nessuna meraviglia quindi se solo un anno dopo la rivista internazionale Saveur lo elegge 'Best Jung Chef in Bagkok in Traditional and Innovation Food'. Vedendolo danzare oggi, non stupisce nemmeno che sia considerato l'Iron Chef della cucina thai: non si risparmia, non mostra segni di stanchezza, sa come muoversi. E, last but not least, cucina molto bene: il suo Ossobuco - è bene ribadirlo - viene accolto con una standing ovation e la richiesta di bis da parte di tutti i commensali. E la voglia di saperne - e assaggiarne - di più della straordinaria cucina Thai.

Fiorenza Auriemma