Benvenuto a Pacari, cioccolato finissimo, biodinamico e democratico

Le tavolette Pacari

Una bella notizia sia per gli appassionati del cioccolato di qualità, sia per chi si sta avvicinando al magico mondo del fondente: da poche settimane è sbarcato in Italia Pacari, marchio ecuadoregno di tavolette che, una volta assaggiate, è davvero difficile scordare e/o lasciare. Non è però solo il palato a gioire per il nuovo ingresso. Infatti, questo cioccolato finissimo e artigianale nasce da fave di cacao coltivate in modo biodinamico, e con una modalità denominata ‘tree-to-bar’, ovvero ‘dall’albero alla tavoletta’. Ed è questo – anche – il punto di forza di Pacari (che per inciso in Sud America vuol dire ‘natura’ e/o ‘alba’): spezzare la catena che da secoli fa sì che i contadini coltivino le piante di cacao per poi vendere la materia prima all’estero dove viene trasformata in tavoletta, senza per altro tornare mai indietro. “Noi siamo ecuadoregni, e abbiamo a cuore i nostri prodotti e soprattutto la nostra gente”, racconta Santiago Peralta, che insieme alla moglie Carla Barboto dieci anni fa ha dato vita a questa azienda, e con le idee ben chiare circda gli obiettivi. “Le piantagioni sono di proprietà dei contadini che possono decidere a chi vendere il cacao. Se scelgono di darlo a Pacari è perché li paghiamo di più e facciamo in modo che vedano ciò che avviene con e grazie al loro cacao. Diamo lavoro a moltissimi contadini, andando anche incontro alle loro necessità per migliorare la produzione e anche la qualità della vita”.

Premiazione a Manhattan, con Peralta al centro

Ma è tutto qui: anche se può sembrare impossibile, molte famiglia di contadini che da cinque generazioni producono cacao non avevamo di fatto mai assaggiato il prodotto finale, cioè il cioccolato. Come se i contadini che da noi coltivano grano e riso non avessero mai mangiato un piatto di maccheroni o un risotto. Davvero difficile da immaginare. Mentre in Ecuador – e non solo – è realtà. Ora, invece, i campesinos che lavorano per Pacari sono orgogliosi di quanto nasce attraverso il loro lavoro, e che possono vedere, toccare e mangiare. Così come lo sono anche dei numerosi premi che negli ultimi anni le tavolette Pacari - il cui logo stilizzato è un simbolo antico che rappresenta l’unione simbiotica ed equilibrata tra uomo e natura – hanno ricevuto. Non ultime, le nove medaglie collezionate ai primi di ottobre a Manhattan durante l’Americas Round of The International Chocolate Awards. “Con gli agricoltori che lavorano per noi abbiamo iniziato una scuola di formazione permanente che ha come fulcro la produzione biodinamica”, spiega Peralta. “Pacari compra il 30% della produzione ecuadoregna di cacao, e questo fa sì che i contadini siano invogliati a mantenere le piantagioni di cacao e non convertirle in soia, palma ecc. Il nostro obiettivo e anche conservare la grande tradizione ecuadoregna del cacao, perché è qui che ha sede il 70% della banca genetica di cacao mondiale”.

Una delle tavolette portabandiera

Se a tutto questo si aggiunge che – come detto sopra – il cioccolato Pacari è più che buono, il cerchio si chiude: una modalità sostenibile e sensata di lavorare permette di produrre un alimento che fa bene sia a chi a monte ne rende possibile l’esistenza, sia a chi a valle lo consuma. Ovviamente, questo ha un prezzo, ed è giusto che sia così. Le sedici diverse tavolette Pacari – tutte monorigine, alcune arricchite con essenze, frutti e/o sale, provenienti dal Sud America, e distribuite in Italia da JoyFlor , anche come materia prima per pasticceri e cioccolatieri -  sono in vendita a un prezzo maggiore della media, ovvero da 4,5 a 7 euro. “Abbiamo voluto portare un grande cambiamento nel concetto di ‘caro’”, chiarisce Peralta. “Perché non si può pagare poco il cioccolato se dietro a tutto questo c'è una moderna schiavitù”.  

Fiorenza Auriemma

Pasticceria Besuschio: dolce professionalità e ospitalità

L'interno della pasticceria

Abbiategrasso, piccolo centro antico alle porte della grande Milano. Andandoci un venerdì pomeriggio d'estate, la prima cosa che colpisce è la quantità di persone che girano in bicicletta. Grandi, piccoli, uomini, donne. Uno sciame di ciclisti da far invidia alla Cina che fu. La seconda è che tutti - ma proprio tutti - qui conoscono la Pasticceria Besuschio. Per cui, trovarla anche senza navigatore, Google Maps, Waze e via dicendo, non è affatto un problema. Basta chiedere, e vi sarà risposto. Per la cronaca, l'insegna sta in centro, nella piccola Piazza Marconi che ospita anche il municipio. Sotto ai portici, antichi pure loro e sorretti da colonne cui viene voglia di appoggiarsi per trarne la forza del tempo. E con le travi in legno a vista. Bellissime, possenti e scurite dal tempo, fanno da corona alle vetrine del negozio, a quelle dell'enoteca a fianco della pasticceria e arredata con i solidi mobili di una vecchia drogheria di famiglia, alla gelateria dove al cono e/o coppetta si affiancano il biscotto farcito, lo stecco ecc. Tutto fatto in casa, ovviamente. Proprio dietro le vetrine. E tutto firmato Besuschio. Nome che qui da quasi 170 anni fa rima con dolcezza. Grazie ad Ambrogio che ha dato il via all'attività nel prima metà del Diciannovesimo secolo. E ad Andrea, attuale portabandiera. La cui bravura è direttamente proporzionale alla riservatezza. Basti pensare che lo conoscono tutti nell'ambiente della pasticceria - e anche della gastronomia, visto che diversi chef di spicco si servono da lui, hanno imparato da lui e/o mandano i propri pasticceri a scuola da lui - senza che per questo si atteggi a 'star' delle praline, presenzialista dei dessert, icona  dei lievitati. Però, chi è del giro sa che quando arriva Natale i suoi panettoni - giusto per restare in tema di lievitati - sono contesi come pietre preziose. E, proprio come tali, circolano in quantità limitata. Perché tutti - dal primo all'ultimo - escono dal grande forno nel laboratorio annesso al negozio. Il quale ha 70 anni di vita: enorme, con due camere sovrapposte, in mattoni dentro e piastrellato fuori, è sempre acceso, giorno e notte, estate e inverno. Anche quando non accoglie nessun impasto per trasformarlo nei  classici come panettone e veneziana, o in creazioni 'firmate' Besuschio quali Fior di Giaduia, Pancannella, Crakelé ecc. che si possono trovare nel corso dell'anno. Un forno che è come un fuoco sacro curato da solerti vestali, verrebbe da dire, vedendolo troneggiare nel centro del laboratorio. "Non lo spegniamo mai per evitare che si possano creare dilatazioni e crepe", spiega più prosaicamente Andrea Besuschio. Il quale ha imparato il mestiere da suo padre Attilio, che l'ha tenuto a bottega diversi anni per poi passargli le consegne nel 1991. "Sotto Natale, mio padre ci cuoceva fino a 250 panettoni al giorno, in questo forno", ricorda Andrea mentre accarezza quella grande creatura che dispensa calore e vita. "Noi oggi cominciamo la lavorazione ai primi di novembre, e marciamo a suon di 100 panettoni ogni giorno".

Andrea Besuschio

L'insegna e i portici

Pasticceria Besuschio è sì tradizione, però è anche innovazione, ricerca, design applicato alla dolcezza. Basta dare un'occhiata alla teca che custodisce - alla giusta temperatura - le versioni monodose da asporto: belle, colorate, artistiche, innovative, oltre che buone; o ai tranci di torta che possono - e che vengono - consumati in alternativa al panino del mezzogiorno, seduti a uno dei tavolini della pasticceria, dentro d'inverno e sotto ai portici d'estate. E ovviamente alle torte più tradizionali, alla zona della piccola pasticceria, cui si aggiungono le confezioni di biscotti, gelatine, dragée, confetture ecc. ecc. Insomma, dire che qui ce n'è per tutti i gusti e tutte le ricorrenze potrebbe suonare banale. Però è pura verità.

Le monodosi

L'antico, grande forno

A tutto questo ben di dio, da ammirare, degustare, comperare, regalare, da qualche mese si è aggiunto un piccolo e accogliente Bed&Breakfast: due camere con le travi a vista, ricavate nello stesso antico edificio che ospita la pasticceria, la sua famiglia, i laboratori. Anzi, proprio sopra. Due rifugi confortevoli, di design senza essere asettici, curati nei dettagli senza sembrare finti, dai colori caldi senza essere stucchevoli. Vedendole, è facile immaginare quanto possa essere rinfrancante il riposo, in quelle stanze. E quanto sia azzeccato il nome che Andrea e sua moglie hanno scelto per questa new entry: Sweet Dream. Perché non possono che essere dolci i sogni di chi prende sonno qua, con la mente già addolcita dal pensiero della ricca e golosa colazione del mattino successivo. Imbandita con le  dolcezze di casa Besuschio, ovviamente.
Fiorenza Auriemma

Squisiti gioielli, e a fin di bene

L'avevo invocato, nel mio piccolo, e sono stata accontentata: ecco un esempio italiano di coraggio e capacità di giocare con il cioccolato, trasformandolo in gioielli eleganti, irriverenti e soprattutto commestibili. L'idea spetta a Marina Sanvito, che da qualche anno ha aperto a Milano, in viale Montenero 73, un piccolo angolo di squisitezze a base di cacao, Arte del Cioccolato, dove il controverso dono della natura color marrone viene offerto nelle sue migliori espressioni e forme: dalle tavolette di produttori forse poco noti ma molto esigenti in fatto di materie prime alle praline dal look geometrico e accattivante e il sapore che conquista; dalle eccellenti creme spalmabili in vasetto alla versione gelato (anche nei mesi meno gettonati per questo alimento) che non si dimentica facilmente (entrambi ovviamente a base di puro cioccolato); fino ai semi delle fave di cacao, vera scoperta per intenditori ed estimatori, da sbucciare e mordere per sentire senza mezzi termini qual è l'autentico, intenso e prepotente sapore del cacao. Questa minuscola ma eccellente boutique del piacere ospita da qualche giorno una collezione di orecchini, spille, anelli, collier, da gustare con gli occhi prima e con il palato poi. E il tutto, a fin di bene: creati da un gruppo di maestri appartenenti all'Associazione cioccolatieri artigiani italiani, questi stravaganti, deliziosi e unici bijoux - cui si affiancano "copie" in materiale più duraturo, altrettanto belli anche se meno gustosi, almeno per i fan del cioccolato -verranno battuti all'asta il 25 marzo, e il ricavato sarà devoluto alla Fondazione Rava che aiuta i bambini di Haiti. Brava Marina! Fiorenza

Giochi di cioccolato

Non è vero che crescendo si debba per forza diventare seri. O, almeno, si può essere seri mantenendo la voglia di giocare. L'ho verificato una volta di più la scorsa settimana a Bruges, nelle Fiandre (in Belgio) dove ho conosciuto Dominique Persoone, mago del cioccolato, simpatico, estroverso, vitale e geniale, al quale è toccato l'onore di chiudere in maniera spettacolare la giornata di lavori della seconda edizione del congresso di e per chef The Flemish Primitives.

E, soprattutto, durante gli incontri conviviali e nel laboratorio annesso al negozio di Dominique, The Chocolate Line, ho assaggiato le sue creazioni golose, irriverenti, fantasiose e suadenti, come la "perla con ostrica" nella foto in alto. Parlare e ridere con lui, sentirlo raccontare come dal caso, dall'intuizione e dalla voglia di sperimentare e, appunto, di giocare, nascano piccoli tesori di dolcezza ricchi di personalità e inventiva (quali i mini lingotti fondenti con un ripieno di marmellata di frutti rossi, da mordere a occhi chiusi; la semisfera con una ganache al cabernet, vera sorpresa per le papille gustative; il semiserio ma gettonatissimo kit per "sniffare" il cacao; il rossetto di puro cioccolato per dare baci golosi e/o leccarsi le labbra...) è stato un momento di svago e di piacere. Come lo è stato passare un'ora nel suo negozio ad ammirare e adorare i 60 e oltre diversi tipi di cioccolatini che ogni giorno lui e i suoi assistenti sfornano (e vendono), e il via vai incessante di fan e compratori. Da noi, il cioccolato o incute timore o è sinonimo di peccato di gola. Con e da Dominique invece ho imparato come sia semplicemente una straordinaria e versatile materia prima, con la quale si può (e si dovrebbe) convivere in assoluta serenità. Fiorenza