Giovani ristoratori tra libreria e orto

Per qualcuno, le guide sono e restano uno strumento indispensabile per orientarsi nel mondo della ristorazione. Altri invece le ritengono viziate, scontate, superate, superflue ecc. Ciò non toglie che il fatto che esistano offra a chi lo desideri una possibilità in più per conoscere, scegliere, assaggiare, approvare e anche criticare, ovviamente. Ben venga dunque quanto presentato questa mattina a Milano, ovvero la Guida JRE 2010. Che giunta alla sua 18esima edizione diventa "maggiorenne" ed è perciò edita da Mondadori e distribuita nelle sue librerie, in modo che chiunque lo desideri possa acquistarla. Per chi ancora non conoscesse questa sigla, JRE sta per Jeunes Restaurateurs d'Europa, associazione che nel Vecchio Continente raggruppa dal 1992 a ora più di 500 giovani chef proprietari del loro locale. I quali per essere ammessi nell'associazione devono condividere e soddisfare i severi requisiti stabiliti dallo statuto. È una bella notizia, a mio parere, perché è giusto dare ai giovani di talento ogni occasione possibile per farsi conoscere, soprattutto in un momento come quello attuale, anche appunto attraverso un "navigatore cartaceo". L'associazione italiana - e quindi anche la guida - comprende 85 chef, da Nord a Sud, sette dei quali sono "nuovi ingressi", tra cui figurano due donne. Emanuele Scarello, chef patron de Agli Amici, a Godia (Ud) e presidente della JRE italiana, ha colto l'occasione per annunciare un'altra iniziativa che merita altrettanto rispetto e attenzione: tutti gli chef dell'associazione si organizzeranno per realizzare entro l'anno un "orto di prossimità", ovvero un luogo fisico dove coltivare almeno parte delle verdure per la propria cucina. Fiorenza  

Tè e cibo, un matrimonio intrigante

Che preparare e servire il tè sia un arte, a tutti gli effetti, è risaputo. E che noi italiani abbiamo ancora tanto da imparare in questo senso, lo è altrettanto. Bello perciò avere ogni tanto l'occasione di poter non solo assaggiare tè particolari, ma anche di ascoltare qualcuno che nel nostro Paese si occupa con amore e passione di questa bevanda che in altri luoghi della terra gode di molto più rispetto e riconoscimento. A me è successo un paio di giorni fa, nella sala dedicata di HighTech, in centro a Milano, dove Anna Maggia - esperta sommelier del tè e che in quanto tale gira l'Italia per fare cultura e affiancare anche i professionisti della ristorazione - preparava con attenzione quasi maniacale alcune miscele primaverili ed estive di Dammann Frères; nome da noi forse sconosciuto ai più, ma non in Francia, dove questa società ha una lunga storia e tradizione, sia come importatore sia come marchio di qualità legato alle foglie di quella bellissima pianta che è la "madre" del tè. Così, ho colto l'occasione per chiedere alla signora Maggia qualche suggerimento per abbinare al meglio cibo e tè; per dare a mia volta una mano a chi volesse superare la "barriera del suono" che da noi vede questa bevanda servita più che altro insieme alla piccola pasticceria o riservata a quei momenti quando si avverte il desiderio di mandare giù "qualcosa di caldo". La prima cosa che ho imparato in quello scambio di battute è che è opportuno cercare abbinamenti per affinità, e non per contrasto. Così, i tè verdi cinesi e giapponesi vanno bene con il pesce - anche per via del loro aroma salino - mentre un Darjeeling è indicato con i primi piatti, perché aiuta a pulire la bocca. I tè dal sentore più erbaceo invece - e ce ne sono diversi! - sono ottimi con le verdure, sia sotto forma di sformati o come ingrediente di una frittata. Per un brunch? Dipende dalla stagione: d'inverno, sono particolarmente indicate le miscele speziate, nelle quali risaltano ad esempio il pepe e lo zenzero; in primavera e d'estate, si può optare per una tè più leggero e profumato. Anche i formaggi si possono servire con un buon tè, meglio se affumicato (provare per credere!). E con i dolci? Beh, per chi se la sente di uscire dal "seminato", la sommelier consiglia di optare per tè agrumati. E infine, una preziosa indicazione per preparare un perfetto tè freddo: non con l'acqua calda, bensì immergendo la miscela in acqua fredda e lasciandola in infusione per tutta la notte, senza ovviamente aggiungere zucchero. Al mattino dopo, il tè è pronto per essere bevuto così com'è, oppure per diventare una base alternativa per cocktail creativi.  Fiorenza 

Una web community gustosa e solidale

Tra cieli tutt'altro che primaverili, monete ed economie in picchiata, oceani di petrolio alla deriva, vulcani irrequieti che invadono l'aria di ceneri, nonché scandali di vario genere e natura, è davvero difficile in questi giorni trovare qualche "buona" notizia. Ci provo comunque, segnalando un'iniziativa che, a mio modesto parere, mi sembra valida e concreta. È nato Il Circolo del Cibo, un progetto e una web community promossi da Altromercato per dare ulteriore spazio a chef, gastronomi, produttori di materie prime, consumatori e golosi interessati sì ad avere a che fare con il cibo - ognuno per quanto gli compete - però in un'ottica più attenta al sociale e con maggior riguardo verso elementi come tracciabilità, filiera corta, biodiversità, nonché cultura, diritti e piacere. Niente di nuovo, penserà qualcuno. Certamente si tratta di concetti già noti. Quello che c'è però di innovativo è lo strumento - il web - promosso a collettore tra gli addetti ai lavori da una parte, e gli interessati dall'altra. Infatti, il nuovo sito Il Circolo del Cibo si propone come piattaforma aperta per un dialogo e uno scambio tra persone che altrimenti non ne avrebbero l'opportunità concerta: da un lato, elencando tutti quei ristoranti - attualmente circa 30 - che dal nord al sud dell'Italia hanno aderito all'iniziativa e utilizzano nei loro menu - indicandoli chiaramente - anche prodotti provenienti dal commercio equo e solidale (la lista dei locali appare in un'apposita sezione del sito, mentre una vetrofania li segnala a chi ci passasse davanti per vaso); e dall'altro, appassionati e curiosi del mondo gastronomico, gourmet e consumatori sensibili a un concetto così vasto ma altrettanto concreto come "impatto ambientale, sociale e culturale del cibo", che vogliono dialogare, scambiare, imparare con il "resto del mondo" e le sue cucine e tradizioni. Insomma, questo sito virtuale e tutta la cascata di conseguenze che avrà nel concreto vuole essere un supporto e un veicolo per la filosofia del "mangiare solidale", senza per questo snobbare il gusto locale: perché, ad esempio, una pasta fredda preparata con penne di quinoa, o un'insalata di riso Thai rosso con verdure al vapore, o ancora un piatto di pesce in saor con spezie e uvette africane non tolgono niente alla nostra gastronomia. Al contrario, semmai l'arricchiscono. Per chi volesse saperne di più, è appena uscito un piccolo ma utile libro, Il cuoco leggero, di Marinella Correggia ed edito da Altraeconomia, che raccoglie informazioni, suggerimenti e ricette per ridurre la nostra impronta ecologica pur continuando a gustare i piaceri della tavola. La "rivoluzione" - e l'evoluzione - del cibo è forse una delle poche davvero fattibili, e senza bisogno di eserciti: bastano gli individui; i quali, nel loro insieme, formano poi la collettività, e quindi il mondo. Fiorenza

Il riscatto del risotto

Sfamano gran parte del mondo, nel senso letterale del termine, e già solo per questo meriterebbero il massimo del rispetto e dell'attenzione. In più, in Italia i chicchi di riso possono vantarsi di essere protagonisti del risotto, preparazione versatile ed eccellente che però ancora stenta a trovare il credito e il rispetto che invece meriterebbe. Anche nella ristorazione, dove non sono pochi gli chef che preferiscono glissare su questo piatto, oppure lo preparano in modo francamente poco entusiasmante. Però, per fortuna non mancano gli esempi che vanno esattamente nella direzione opposta, e che provengono non solo dal nord del Paese, dove il riso è di casa e di "cucina" per tradizione, bensì anche dal centro e dal sud. Lo dimostra ampiamente la nuovissima edizione della Guida Gallo - edita da Giunti - che raggruppa i "101 risotti dei migliori ristoranti del mondo", sia in Italia sia all'estero, oltre a segnalare e premiare il "Risotto dell'anno", scelto da una giuria tra le ricette proposte da giovani chef emergenti. Bello sfogliarla questa "Bibbia" del risotto, e scoprire che il signor piatto prettamente padano è cucinato e servito da big della gastronomia nostrana come l'abruzzese Niko Romito, nel suo Reale di Rivisondoli (Aq), e il campano Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Massalubrense (Na); i quali oltretutto lo amano per davvero il risotto, pur senza rinnegare Sua Maestà la Pasta, della quale per inciso in Italia ogni anno consumiamo in media 28 chili a testa, contro i 5 kg di riso. Ed è confortante notare come su 101 ristoranti segnalati nella guida perché hanno in carta almeno un risotto come si deve, ben 48 si trovino fuori dai confini nazionali, con un + 19  rispetto all'edizione 2009. Per finire, da grande appassionata di risotto quale sono, mi permetto di consigliare un indirizzo sicuro per fare il "pieno" di questa leccornia dalle mille sfaccettature e possibilità: il Cinzia di Vercelli, dove due giovanissimi talenti dei fornelli e freschi di Stella Michelin - Christian e Manuel Costardi - hanno in carta ben 25 diverse versioni di primi piatti con ingrediente principale Sua Altezza il Riso. C'è davvero solo l'imbarazzo della scelta. Fiorenza

Il colore giusto della maternità

Tra le tante, sconfortanti notizie che riempivano stamattina le pagine dei giornali, una in particolare continua a frullarmi in testa. Nonostante non sia certo tra le più allarmanti, importanti, coinvolgenti e sconvolgenti. La procura della Cassazione ha espresso parere negativo nei confronti di quelle coppie che chiedono di adottare solo figli di pelle bianca. Di per sé, è una notizia positiva, almeno così sembra. Se non fosse che porta con sé uno strascico di riflessioni inquietanti e di quesiti cui non è facile dare una risposta. Da un lato, vista la società in cui viviamo, è comprensibile che non tutti si sentano in grado di far fronte alle inevitabili difficoltà che comporta diventare mamma e papà di un piccolo così palesemente "diverso" dal cliché omologato. Ma dall'altro, mi chiedo, perché voler allora diventare genitori a tutti i costi? Qual è la molla che spinge due coniugi a stravolgere la propria esistenza, affrontando prima il lungo, faticoso e scomodo iter per poter accogliere in casa un bambino solo al mondo, e poi quello di essere per sempre genitori? Non ho una risposta, né pretendo che qualcuno me la dia. Però, mi rattrista e mi sconforta questa ennesima dimostrazione di quanto sia sempre più contorto e insano il nostro rapporto con la vita, le sue fasi, i suoi limiti - e soprattutto quelli di ognuno di noi; al punto da voler a tutti i costi provare come si sta nel ruolo di mamma e papà, però solo a determinate condizioni. È vero, anche con il concepimento naturale oramai è possibile "scegliere" - in casi estremi e particolari - se accettare o meno la diversità della creatura in divenire. Ciò nonostante, mi sembra meriti più comprensione e attenzione il dilemma e il dramma di una coppia che debba decidere se mettere o meno al mondo un figlio malato o in qualche modo "diversamente normale", rispetto a quello di due persone che sì, vorrebbero tanto crescere una creatura, e va bene anche se non l'hanno materialmente fatta loro, purché sia però almeno dello stesso colore o della medesima razza. Non so, forse è un bene che manifestino questo aut aut fin da subito, piuttosto che non essere poi in grado di accudire, amare ed educare un bambino così "difficile" perché con un altro colore di pelle. Ma non sono per niente sicura che queste persone abbiano le carte in regola per diventare genitori, in generale. Magari, mi viene da pensare, la natura è molto più lungimirante di noi, e quando non permette qualcosa - come ad esempio a un uomo e una donna di avere figli propri - ha le sue buone ragioni per farlo. Che, forse, sarebbe meglio imparare ad accettare e rispettare di più. Per la serenità, la prosperità e l'equilibrio di tutto e tutti. Fiorenza

Cibo (anche) per l'anima

La prima volta che ho sentito parlare di René Redzepi - o meglio, che l'ho ascoltato parlare, dal palco milanese di Identità Golose - è stato agli inizi del 2007. E mi ha colpito subito, sia per la sua bella faccia pulita da ragazzino, sia per quello che raccontava della sua cucina al Noma di Copenhagen, ma soprattutto l'amore e il rispetto che dichiarava per i prodotti della sua terra, certo meno generosa da quel punto di vista della nostra. Una visita al suo locale danese, qualche mese dopo, ha confermato e fortificato questa prima, ottima impressione: "Il ragazzo ha le idee chiare, farà strada", ricordo che abbiamo commentato i miei colleghi e io in quella occasione. E infatti, di strada ne ha fatta tanta il giovane René, fino a conquistare ieri la prima posizione della classifica dei 50 migliori ristoranti, The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010. È soltanto una classifica, dirà qualcuno, che valore può avere? Sorvolando sulle polemiche che puntualmente sono spuntate come funghi, sì, è vero che è solo una classifica: una delle tante che affollano e governano la nostra quotidianità, a volte senza che neanche ce ne accorgiamo. Ma che però in fondo rispecchia il parere di 800 esperti di gastronomia e alta ristorazione di tutto il mondo, e quindi qualche riscontro con la realtà dovrà pur averlo, anche volendoci fare a tutti costi la tara del caso. E comunque, dà i brividi - per chi come me si occupa per mestiere proprio di alta ristorazione - leggere quell'elenco e scoprire che molti dei primi 50 classificati li conosco personalmente; perché li ho quanto meno intervistati, quando non addirittura ho chiacchierato, riso e scherzato con loro, oltre ovviamente ad avere gustato ciò che nasce prima nella loro mente e poi nelle loro cucine. Percependo anche quanta fatica, impegno, serietà e professionalità richieda un mestiere come il loro. E che emozione, lasciatemelo sottolineare, poter applaudire Massimo Bottura che con la sua Osteria Francescana è balzato al 6° posto della classifica. E potergli dire "Bravo", e soprattutto "Grazie, Massimo!". Perché  in un momento così poco entusiasmante per la nostra nazione, dà forza e scalda il cuore vedere come non tutte le energie positive, le eccellenze e i talenti di questo Paese debbano per forza emigrare per poter emergere e farsi valere. E grazie anche a Massimiliano e Raffaele Alajmo, Davide Scabin, la famiglia Santini, Paolo Lopriore, tutti tra i primi 50 nomi della classifica: almeno per un giorno, mi avete permesso nuovamente di provare che cosa voglia dire sentirsi orgogliosa della propria terra e dei suoi tesori. Fiorenza 

Lunga vita alla pasta italiana

«Butta la pasta, che ho fame!». È una frase storica che fa parte dell'immaginario di tutti noi. Ma che può essere letta anche in una duplice chiave: perché a tutti sarà capitato, almeno una volta, di buttare in pentola una pasta che poi alla prova della tavola si è rivelata una gran delusione. «L'hai lasciata scuocere», «Colpa del sugo che non era buono», «Ma forse è perché non abbiamo poi tutta questa fame». Tutto può essere, e tutto concorre a "rovinare" un piatto. Ma può anche darsi che si trattasse di una pasta non del tutto all'altezza del suo ruolo, ovvero quello di dare piacere e nutrimento a chi la mangia. È da anni che mi occupo di cibo e di alimentazione, e ancora mi capita di vedere stupore e meraviglia negli occhi di amici e conoscenti quando cerco di riassumere in poche parole in che cosa consiste la differenza tra la pasta industriale e quella artigianale. Per me si tratta di un argomento così noto da rasentare l'ovvietà; e di conseguenza, alla meraviglia di chi mi ascolta segue puntualmente la mia: «Ma come, non lo sapevate?». Attenzione: spaghetti, fusilli, penne & C. dei grandi marchi e numeri sono prodotti di tutto rispetto, ed è un bene che ci siano e che ci sfamino. Non è questo il punto: il fatto è che addentare un pacchero frutto di una lavorazione che ricalca quella antica avvalendosi però della sapienza tecnologica moderna, è un'esperienza diversa. Davvero. Per capire cosa intendo, basta fare questo semplice test, che mi è stato suggerito qualche anno fa da un noto chef milanese, Aimo Moroni, nel corso di un'intervista; e che di fatto è la prassi da seguire per capire... di che pasta è fatta la pasta: fate cuocere la penna, lo spaghetto, il maccherone in acqua bollente ma non salata, scolatelo e poi mangiatelo così, nudo com'è, senza sale e senza condimento, e possibilmente a occhi chiusi. Se sullo schermo della mente vi apparirà l'immagine inconfondibile di un campo di grano in piena maturazione, allora quella pasta tenetevela stretta. E offritela - cotta e condita come più vi piace - a chi vi sta a cuore. Perché farete loro un vero e proprio dono, tanto semplice quanto prezioso. Lo stesso dono che ha fatto a me e ad altri colleghi oggi Cosimo Rummo, vitale e spigliato presidente e amministratore delegato dell'omonimo pastificio beneventano Rummo. Il quale, come "sottottitolo" per l'azienda di famiglia - con il giovane Antonio siamo oramai alla sesta generazione - ha scelto lo slogan "lenta lavorazione". E altrettanto lenta degustazione, mi verrebbe da suggerire ai commensali, dopo aver ascoltato prima le parole e assaggiato poi i fatti firmati Rummo. Perché c'è un mix di passione, caparbietà, tradizione, conoscenza e professionalità dentro quei formati di pasta "Made in Benevento", che il palato non può non percepire e apprezzare. C'è un tesoro solo italiano, ma dagli stessi italiani scarsamente considerato e supportato. E c'è anche un pizzico di poesia e di amore per la propria terra, quella generosa Campania così ingiustamente maltrattata dalla storia e da chi ne tiene le redini, ieri come oggi. Fiorenza