Il menu con 'più Testa' - e più Cuore - del Gambrinus

In periodi complessi come quello attuale, si può scegliere di restare fermi aspettando che passi, oppure di proseguire come se niente fosse. C'è però anche un'altra possibilità: andare avanti cambiando marcia e guardandosi attorno per cogliere quei messaggi, spunti, 'sottotitoli' che possano permettere di muoversi in sintonia con il momento. Per dare così a una crisi la possibilità di trasformarsi in ciò che intrinsecamente è, ovvero una possibilità.

Fiori di zucca ripieni di verdure

È quello che ha scelto di fare Pierchristian Zanotto, giovane chef dello storico ristorante Parco Gambrinus, a San Polo di Piave, nella campagna trevigiana. A partire da domani, 15 maggio, i clienti del ristorante che la famiglia Zanotto gestisce dal Diciottesimo secolo avranno infatti la possibilità di scegliere i piatti della tradizione - il più famoso è il Risotto con i gamberi rossi d'acqua dolce, allevati nelle acque del fiume Lia che attraversa il bellissimo parco nel quale si trova il locale - oppure assaggiare le nuove proposte incluse nel 'Menu con + Testa', ideato e realizzato da Pierchristian. Con più testa, perché questi nuovi piatti vogliono essere l'espressione gastronomica di una virata etica e responsabile per andare incontro alle esigenze di chi ha problemi di intolleranza e/o allergie, oppure a coloro che professano un 'credo' diverso - come i vegetariani e i vegani, o chi appartiene ad altre religioni. Ecco quindi il perché di poca o quasi niente carne in tavola, di pane e grissini senza glutine, di dolci senza burro e uova, di acqua di pozzo artesiano, di vini biologici.
E sempre per una questione di rispetto, il nuovo menu è articolato in due possibilità: 'Profondo Verde',   del tutto privo di prodotti di derivazione animale - tra i piatti: Foie gras etico con cuore di avocado, Fiori di zucca ripieni di verdure e salsa al porro, Risotto semintegrale alle fragole e spuma di mandole, Cubotti di quinoa arrostiti e farciti con rapa rossa -  e 'Misto Sostenibile', con qualche portata di pesce - come la Porchetta di storione (da esemplari allevati nelle acque del Lia), Sgombro azzurro in oliocottura - e di carne (Bocconcini di bufala locale con polenta di mais biancoperla).

Cubotti di quinoa con rapa rossa

Risotto semintegrale alle fragole

In entrambe le versioni, questo menu all'insegna dell'etica tiene comunque in considerazione anche ciò che sta a monte di un piatto: non tanto e non solo l'ormai gettonatissimo 'km 0', quanto le tecniche, le lavorazioni, le cotture: in altre parole, tutto ciò che non si vede sulla tavola ma senza il quale nessuna portata potrebbe esistere. Le cotture ad esempio sono le più veloci possibili - per rispettare la materia prima - e a basso impatto energetico - per rispettare l'ambiente -;  alcuni dei classici 'scarti' vengono recuperati e riproposti - è il caso dei baccelli, fritti e serviti come aperitivo invece che finire nel bidone dell'umido -; l'acqua è usata ma non abusata, per rendere onore a un bene fondamentale che diamo per scontato ma che così non è.
In altre parole, il Menu con + Testa del Gambrinus - presentato ufficialmente durante una cena green sabato 11 maggio, e che prevede anche corsi di cucina sostenibile - vuole essere una nuova

Il fiume Lia nel Parco Gambrinus

possibilità per chi lo sceglie di vedersi 'visto' e rispettato se è celiaco, intollerante al lattosio, vegano ecc.; oppure di provare nuove varianti di gusto senza penalizzare palato e vista. E per chi lo prepara - a cominciare da Pierchristian, la sua brigata e la sua famiglia - è un'occasione per crescere, evolvere, imparare, cambiare. Perché, come si legge in coda al Menu stesso: 'La rigidità porta alla malattia, la malleabilità alla salute'.
Fiorenza Auriemma