Chumpol Jangprai e la danza Thai di sapori e gesti

Chumpol Jangprai al lavoro

Metti uno chef tailandese dal nome giustamente difficile da memorizzare, Chumpol Jangprai. E metti che, mentre da Bangkok è in viaggio per Vienna, accetti di venire gentilmente intercettato per una sosta a Milano. E metti infine che - oltre a una serata dedicata alla stampa e  a 4 mani con lo chef Luigi Taglienti presso il Caffé Trussardi - dedichi una generosa fetta del suo tempo e della sua disponibilità per condividere parte della propria arte con i colleghi italiani. Ecco che ciò che ne esce è una piacevole, gustosa e speziata lezione presso Convivium Lab-Arte del Convivio. Presenti, protagonisti di spicco della scena gastronomica meneghina e lombarda come Luigi Taglienti, Claudio Sadler, Mattias Perdomo, Alessandro Negrini, Fabrizio Ferrari, Alice Delcourt, Matteo Baronetto. Più i padroni di casa, Paolo Marchi di Identità Golose e qualche 'addetto ai lavoro'.

Ossobuco versione Thai

Foie Gras con Mee-Krob Thai

"La cucina tailandese e la cucina italiana hanno diverse cose in comune", afferma Jangprai. "Ad esempio, sono entrambe considerate le quinte al mondo, e usano molti ingredienti freschi". Ed entrambe vivono e palpitano mentre vengono preparate, aggiungo io. Le similitudini però, almeno a mio modesto parere, finiscono qua. Perché a me sembra che quella tailandese sia una cucina danzata, dove sul palcoscenico si muovono con grazia e abilità sapori, manualità, aromi, dolce, assaggi, salato, cotture, piccante ecc. Insomma, un balletto cui sarebbe bello assistere seduti in poltrona in terza fila. Non più vicino di così, per avere una migliore visione d'insieme. E non più lontano, per non perdere la magia dei gesti, i profumi delle spezie, la ritualità delle movenze. Ebbene, vedere venerdì 5 luglio danzare per oltre tre ore Jangprai è stato puro piacere, per lo spirito e per il palato. Tre i piatti nel menu offerto e spiegato da questo chef che alla sua tradizione aggiunge ingredienti nostrani (e non solo):  Fois gras saltato al lemongrass, Mee-Krob Thai (ovvero vermicelli di riso) con riduzione dolce di tamarindo e pasticcio caramellato alle spezie; Merluzzo atlantico grigliato, tartufo nero estivo, riduzione di Tom Kha (una zuppa tipica thai) e purea di zucca speziata con basilico; Thai mango sticky rice e panna cotta al gelsomino con lemongrass. Più una deliziosa e graditissima sorpresa, ovvero l'Ossobuco in versione Thai, con salsa rossa al curry. Quasi meglio di quello tradizionale, verrebbe da dire.

Merluzzo, Tom Kha, tartufo nero

Generoso lo chef, che senza intervalli ha cucinato, spiegato, sorriso, diretto i suoi assistenti. E ricca la sua storia: nato nel 1973, ha iniziato a 13 anni a lavorare a Bangkok nel ristorante di famiglia, per poi non ancora ventenne fare le valigie per venire in Europa e 'imparare' quello che la cucina del suo Paese - che come la nostra cambia a seconda dei punti cardinali del Paese, ed è frutto di antiche contaminazioni tra le tradizioni indiane e cinesi - non gli potevano insegnare. Per allargare orizzonti già più che vasti, insomma. Diventato corporate chef di Blue Elephant worlwide, nel 2002 rientra in patria per aprire la Blue Elephan Cooking School. Nessuna meraviglia quindi se solo un anno dopo la rivista internazionale Saveur lo elegge 'Best Jung Chef in Bagkok in Traditional and Innovation Food'. Vedendolo danzare oggi, non stupisce nemmeno che sia considerato l'Iron Chef della cucina thai: non si risparmia, non mostra segni di stanchezza, sa come muoversi. E, last but not least, cucina molto bene: il suo Ossobuco - è bene ribadirlo - viene accolto con una standing ovation e la richiesta di bis da parte di tutti i commensali. E la voglia di saperne - e assaggiarne - di più della straordinaria cucina Thai.

Fiorenza Auriemma

M'ama Food, "catering dal mondo" che sa di vita. E che la dà

Ci sono storie che escono dalla penna - e dalla tastiera - con la velocità della luce. Le incontri, ed è impossibile trattenerle, fermarsi a riflettere, lasciarle crescere. E poi ce ne sono altre che invece hanno qualcosa di sacro in sé che richiede maggior delicatezza, attenzione, rispetto, tempo, maturazione. Così è andata - almeno per quanto mi riguarda - con M'ama Food. Che ho conosciuto quando faceva molto freddo e Milano era appena uscita dal fittizio tour de force natalizio. È stato amore a prima vista: perché mi ha colpito il senso di questa realtà, il profumo della sua concretezza, la complessità che va a braccetto con la semplicità, senza che l'una si vergogni dell'altra. Solo oggi però riesco a scriverne. Forse perché oggi ho sono stata con loro in cucina, e ho dato una - ma proprio piccolissima - mano al loro lavoro, ho assaggiato il cibo mentre cucinava in padella, ho condiviso il ritmo del lavoro, la leggerezza, l'impegno, la precisione, la determinazione.

Che cos'è M'ama Food? È un servizio di "catering dal mondo" nato all'interno della Cooperativa Farsi Prossimo, onlus che a Milano tra le altre cose si occupa di dare ospitalità - e dignità - alle donne rifugiate arrivate in Italia da Paesi dove la vita - per motivi che qui non interessa approfondire - per loro non è più accettabile. Altre informazioni le potete trovare sul sito di Farsi Prossimo, appunto. La storia di M'ama Food nasce dunque qui, da un'idea di alcuni operatori. Queste donne sanno cucinare, nel loro Paese lo fanno tutte: perché non mettere a frutto questo innato patrimonio gastronomico facendolo confluire in un laboratorio di cucina, con l'intento di dare loro innanzitutto un senso durante la permanenza nel centro di accoglienza, e poi anche un'opportunità di lavoro che le possa rendere autonome e integrate quando dovranno per forza di cose andar via da lì? Il progetto piano piano prende piede. Le donne - non tutte, ma molte - ci stanno, si danno da fare, imparano a lavorare in modo organizzato, a condividere ciò che hanno assorbito fin da bambine, unendo al loro know how innato anche i fondamenti della cucina italiana, e quindi come si preparano alcune nostre specialità. Oltre ovviamente alle tecniche di cottura, alle norme igieniche e a tutto quanto necessario per poter uscire allo scoperto e entrare sul mercato.
Passano un paio di anni di primi passi, rodaggio, crescita, ed ecco che ora M'ama Food è una realtà. Concreta, saporita, diversa, speziata e soprattutto autentica. E arrivano i primi sostenitori, le segnalazioni, gli articoli, il passa parola, le richieste. Arriva il lavoro, insomma. Nasce anche il sito, la pagina su FB, i contatti si allargano e le occasioni per mettere a frutto la loro abilità e conoscenza aumentano: dai primi, timidi servizi di catering per amici e conoscenti alla preparazione di un vero e proprio banchetto matrimonio, il passo è breve. Ed è solo l'inizio. Perché questa realtà - proprio grazie al fatto di essere vera, di rispondere a un bisogno concreto e di proporre il cibo come cultura, scambio ed energia vitale - non può che avere un futuro assicurato e solido.
In attesa di poter disporre di una propria sede e di una cucina attrezzata tutta per loro, il lavoro delle donne di M'ama Food - e di chi 'dei nostri' le sta aiutando in questa fase - è ospitato presso la Fondazione Bertini, zona Viale Padova. È lì che affettano cipolle, tritano peperoncini, impastano farina e acqua per preparare i Sambousa, triangoli di pasta da riempire con verdure e/o carne e poi friggere. È lì che cuociono e sgranaro il cous cous, lessano il riso, preparano i ceci per l'hummus.
La lista delle pietanze, dei 'finger food', dei dolci (uno su tutti, la mitica Pavlova) per colazioni e coffee break, merende e aperitivi, pranzi e cene ecc. che M'ama Food è nel frattempo in grado di offrire è lunghissima. Andate a vederla sul sito. E vi verrà sen'altro l'acquolina in bocca, nonché la voglia di organizzare una festa, un evento, un aperitivo proprio per poter assaggiare queste delizie che sanno di terre dove l'esistenza può essere davvero in salita, di sorrisi che comunque allargano il cuore, di occhi giovanissimi che già molto hanno visto senza per questo perdere la voglia di vedere altro e di credere nella vita. E di desiderio di imparare, crescere e condividere, di tornare ad avere/trovare un senso in un'esistenza così diversa e lontana da casa. "Non è il peperoncino, non è lo zenzero, non è il coriandolo... Ciò che dà gusto a un piatto è l'amore che metti nel prepararlo", dice Samy, 25 anni e un passato già spesso alle spalle. Ed è proprio così. Assaggiare i piatti di M'ama Food per comprendere. E credere.
Fiorenza Auriemma

Pasticceria Besuschio: dolce professionalità e ospitalità

L'interno della pasticceria

Abbiategrasso, piccolo centro antico alle porte della grande Milano. Andandoci un venerdì pomeriggio d'estate, la prima cosa che colpisce è la quantità di persone che girano in bicicletta. Grandi, piccoli, uomini, donne. Uno sciame di ciclisti da far invidia alla Cina che fu. La seconda è che tutti - ma proprio tutti - qui conoscono la Pasticceria Besuschio. Per cui, trovarla anche senza navigatore, Google Maps, Waze e via dicendo, non è affatto un problema. Basta chiedere, e vi sarà risposto. Per la cronaca, l'insegna sta in centro, nella piccola Piazza Marconi che ospita anche il municipio. Sotto ai portici, antichi pure loro e sorretti da colonne cui viene voglia di appoggiarsi per trarne la forza del tempo. E con le travi in legno a vista. Bellissime, possenti e scurite dal tempo, fanno da corona alle vetrine del negozio, a quelle dell'enoteca a fianco della pasticceria e arredata con i solidi mobili di una vecchia drogheria di famiglia, alla gelateria dove al cono e/o coppetta si affiancano il biscotto farcito, lo stecco ecc. Tutto fatto in casa, ovviamente. Proprio dietro le vetrine. E tutto firmato Besuschio. Nome che qui da quasi 170 anni fa rima con dolcezza. Grazie ad Ambrogio che ha dato il via all'attività nel prima metà del Diciannovesimo secolo. E ad Andrea, attuale portabandiera. La cui bravura è direttamente proporzionale alla riservatezza. Basti pensare che lo conoscono tutti nell'ambiente della pasticceria - e anche della gastronomia, visto che diversi chef di spicco si servono da lui, hanno imparato da lui e/o mandano i propri pasticceri a scuola da lui - senza che per questo si atteggi a 'star' delle praline, presenzialista dei dessert, icona  dei lievitati. Però, chi è del giro sa che quando arriva Natale i suoi panettoni - giusto per restare in tema di lievitati - sono contesi come pietre preziose. E, proprio come tali, circolano in quantità limitata. Perché tutti - dal primo all'ultimo - escono dal grande forno nel laboratorio annesso al negozio. Il quale ha 70 anni di vita: enorme, con due camere sovrapposte, in mattoni dentro e piastrellato fuori, è sempre acceso, giorno e notte, estate e inverno. Anche quando non accoglie nessun impasto per trasformarlo nei  classici come panettone e veneziana, o in creazioni 'firmate' Besuschio quali Fior di Giaduia, Pancannella, Crakelé ecc. che si possono trovare nel corso dell'anno. Un forno che è come un fuoco sacro curato da solerti vestali, verrebbe da dire, vedendolo troneggiare nel centro del laboratorio. "Non lo spegniamo mai per evitare che si possano creare dilatazioni e crepe", spiega più prosaicamente Andrea Besuschio. Il quale ha imparato il mestiere da suo padre Attilio, che l'ha tenuto a bottega diversi anni per poi passargli le consegne nel 1991. "Sotto Natale, mio padre ci cuoceva fino a 250 panettoni al giorno, in questo forno", ricorda Andrea mentre accarezza quella grande creatura che dispensa calore e vita. "Noi oggi cominciamo la lavorazione ai primi di novembre, e marciamo a suon di 100 panettoni ogni giorno".

Andrea Besuschio

L'insegna e i portici

Pasticceria Besuschio è sì tradizione, però è anche innovazione, ricerca, design applicato alla dolcezza. Basta dare un'occhiata alla teca che custodisce - alla giusta temperatura - le versioni monodose da asporto: belle, colorate, artistiche, innovative, oltre che buone; o ai tranci di torta che possono - e che vengono - consumati in alternativa al panino del mezzogiorno, seduti a uno dei tavolini della pasticceria, dentro d'inverno e sotto ai portici d'estate. E ovviamente alle torte più tradizionali, alla zona della piccola pasticceria, cui si aggiungono le confezioni di biscotti, gelatine, dragée, confetture ecc. ecc. Insomma, dire che qui ce n'è per tutti i gusti e tutte le ricorrenze potrebbe suonare banale. Però è pura verità.

Le monodosi

L'antico, grande forno

A tutto questo ben di dio, da ammirare, degustare, comperare, regalare, da qualche mese si è aggiunto un piccolo e accogliente Bed&Breakfast: due camere con le travi a vista, ricavate nello stesso antico edificio che ospita la pasticceria, la sua famiglia, i laboratori. Anzi, proprio sopra. Due rifugi confortevoli, di design senza essere asettici, curati nei dettagli senza sembrare finti, dai colori caldi senza essere stucchevoli. Vedendole, è facile immaginare quanto possa essere rinfrancante il riposo, in quelle stanze. E quanto sia azzeccato il nome che Andrea e sua moglie hanno scelto per questa new entry: Sweet Dream. Perché non possono che essere dolci i sogni di chi prende sonno qua, con la mente già addolcita dal pensiero della ricca e golosa colazione del mattino successivo. Imbandita con le  dolcezze di casa Besuschio, ovviamente.
Fiorenza Auriemma

Al Michelangelo Restaurant di Milano Linate, l'alta cucina spicca il volo

Tavolo con vista sulle piste

È il sogno di molti bambini, e probabilmente anche di altrettanti adulti: mangiare guardando gli aerei che decollano e atterrano. Ebbene, a Milano basta andare al Michelangelo Restaurant, all'aeroporto Forlanini di Linate, e il sogno si avvera. Tanto più che anche la carta merita una visita. Perché da qualche settimana qui si è insediato un piccolo ma preparato team di cucina e sala che - sotto la supervisione dell'Executive Chef Michelangelo Citino - offre a pranzo e a cena piatti degni di essere degustati. Il tutto, appunto, in un ambiente gradevole, arredato con cura e in modo personale ed elegante, senza però gli eccessi né il gelo che a volte caratterizza il design dei ristoranti moderni. I tavoli inoltre sono sufficientemente distanziati l'uno dal''altro per permettere di conversare senza disturbare o essere disturbati. E una parete ospita una mostra di quadri che cambia periodicamente. Insomma, avete presente l'atmosfera pesante, rumorosa e spesso stancante di molti locali che corredano aeroporti e/o stazioni? Ecco, esattamente l'opposto.

Spaghetti al limone, scampi e taccole

Ovviamente, il Michelangelo Restaurant - che si trova sopra l'area partenze ed è raggiungibile sia via scala sia via ascensore - è stato pensato in primo luogo per i viaggiatori: per chi arriva in aeroporto con largo anticipo rispetto al decollo, per chi si trova a dover far fronte a un ritardo del proprio volo, e per chi semplicemente vuole partire con lo stomaco piacevolmente. Ecco perché anche gli orari del servizio sono adeguatamente strutturati per andare incontro alle esigenze dei 'volanti': i quali qui possono pranzare dal lunedì al sabato dalle 11.45 alle 13, e/o cenare dal lunedì al venerdì dalle 18 alle 21.30. Per ora, il ristorante è chiuso il sabato sera e l'intera domenica, e la cena si conclude appunto a un orario piuttosto precoce. Ma non sarà così per molto. Perché l'intento dei gestori - MyChef Emotion - è farne un luogo frequentato anche dai milanesi 'stanziali', i quali possono facilmente raggiungere questo gioiellino gastronomico appartato sia usando i mezzi pubblici sia con la propria vettura. Nel secondo caso, il parcheggio è a spese del locale, per una sosta complessiva di 4 ore.

Carré di agnello con patate e cipolla 

Spugna al pistacchio con fragole

Veniamo ora alla carta: la cucina ha come regista un giovane chef, Andrea Iudica, che a 28 anni ha già alle spalle esperienze di spessore, compresa quella al The Park, il ristorante del Park Hyatt di Milano. Ed è proprio lì che Iudica ha lavorato con Michelangelo Citino, il secondo di Filippo Gozzoli quando lo chef era appunto responsabile del The Park. Con la supervisione di Citino, il Michelangelo Restaurant offre piatti curati - sia nella presentazione, sia nella sostanza - a prezzi equi e con un'attenzione ad alcuni must della tradizione, visto che la clientela è in parte internazionale. Qualche esempio (tenendo presente che la carta cambia stagionalmente): tra gli antipasti, da provare l'Uovo croccante cotto a bassa temperatura, con asparagi bianchi, uova di trota e rafano, oppure il Crudo e Crudo, ovvero prosciutto crudo accompagnato da verdure crude; tra i primi, notevoli i Ravioli agli asparagi, cacio, pepe e liquirizia, così come gli Spaghetti al limone, scampi e taccole; come secondo, meritano una segnalazione il Carré si agnello con patate novelle, cipolla e menta, e l'ottimo Salmerino in saor con cipolla rossa di Tropea; per finire, chi si vuole tenersi leggero può gustare senza sensi di colpa la Spugna al pistacchio con gaspacho di fragole e basilico, mentre i più golosi non si lascino scappare il Cannellone al cioccolato bianco, amarene e pepe nero. Il costo dei piatti è mediamente tra 10/18 euro per gli antipasti, 9/18 per i primi, 15/28 per i secondi e 7/8 euro per i dolci. Chi lo desidera, può scegliere tra due menu degustazione - rispettivamente a 39 e 59 euro - mentre chi non ha molto tempo, a pranzo può ordinare il piatto unico (a 16 euro, cambia ogni settimana) oppure il Nostro Hamburgher, ovvero 180 g di manzo, uovo, speck e iceberg, con contorno di misticanza, per 19 euro. Gustando il tutto seduto a uno dei tavoloni conviviali all'ingresso del locale. Pensati apposta per chi - pur avendo fretta - non si accontenta appunto del 'solito panino'.



Fiorenza Auriemma

Il menu con 'più Testa' - e più Cuore - del Gambrinus

In periodi complessi come quello attuale, si può scegliere di restare fermi aspettando che passi, oppure di proseguire come se niente fosse. C'è però anche un'altra possibilità: andare avanti cambiando marcia e guardandosi attorno per cogliere quei messaggi, spunti, 'sottotitoli' che possano permettere di muoversi in sintonia con il momento. Per dare così a una crisi la possibilità di trasformarsi in ciò che intrinsecamente è, ovvero una possibilità.

Fiori di zucca ripieni di verdure

È quello che ha scelto di fare Pierchristian Zanotto, giovane chef dello storico ristorante Parco Gambrinus, a San Polo di Piave, nella campagna trevigiana. A partire da domani, 15 maggio, i clienti del ristorante che la famiglia Zanotto gestisce dal Diciottesimo secolo avranno infatti la possibilità di scegliere i piatti della tradizione - il più famoso è il Risotto con i gamberi rossi d'acqua dolce, allevati nelle acque del fiume Lia che attraversa il bellissimo parco nel quale si trova il locale - oppure assaggiare le nuove proposte incluse nel 'Menu con + Testa', ideato e realizzato da Pierchristian. Con più testa, perché questi nuovi piatti vogliono essere l'espressione gastronomica di una virata etica e responsabile per andare incontro alle esigenze di chi ha problemi di intolleranza e/o allergie, oppure a coloro che professano un 'credo' diverso - come i vegetariani e i vegani, o chi appartiene ad altre religioni. Ecco quindi il perché di poca o quasi niente carne in tavola, di pane e grissini senza glutine, di dolci senza burro e uova, di acqua di pozzo artesiano, di vini biologici.
E sempre per una questione di rispetto, il nuovo menu è articolato in due possibilità: 'Profondo Verde',   del tutto privo di prodotti di derivazione animale - tra i piatti: Foie gras etico con cuore di avocado, Fiori di zucca ripieni di verdure e salsa al porro, Risotto semintegrale alle fragole e spuma di mandole, Cubotti di quinoa arrostiti e farciti con rapa rossa -  e 'Misto Sostenibile', con qualche portata di pesce - come la Porchetta di storione (da esemplari allevati nelle acque del Lia), Sgombro azzurro in oliocottura - e di carne (Bocconcini di bufala locale con polenta di mais biancoperla).

Cubotti di quinoa con rapa rossa

Risotto semintegrale alle fragole

In entrambe le versioni, questo menu all'insegna dell'etica tiene comunque in considerazione anche ciò che sta a monte di un piatto: non tanto e non solo l'ormai gettonatissimo 'km 0', quanto le tecniche, le lavorazioni, le cotture: in altre parole, tutto ciò che non si vede sulla tavola ma senza il quale nessuna portata potrebbe esistere. Le cotture ad esempio sono le più veloci possibili - per rispettare la materia prima - e a basso impatto energetico - per rispettare l'ambiente -;  alcuni dei classici 'scarti' vengono recuperati e riproposti - è il caso dei baccelli, fritti e serviti come aperitivo invece che finire nel bidone dell'umido -; l'acqua è usata ma non abusata, per rendere onore a un bene fondamentale che diamo per scontato ma che così non è.
In altre parole, il Menu con + Testa del Gambrinus - presentato ufficialmente durante una cena green sabato 11 maggio, e che prevede anche corsi di cucina sostenibile - vuole essere una nuova

Il fiume Lia nel Parco Gambrinus

possibilità per chi lo sceglie di vedersi 'visto' e rispettato se è celiaco, intollerante al lattosio, vegano ecc.; oppure di provare nuove varianti di gusto senza penalizzare palato e vista. E per chi lo prepara - a cominciare da Pierchristian, la sua brigata e la sua famiglia - è un'occasione per crescere, evolvere, imparare, cambiare. Perché, come si legge in coda al Menu stesso: 'La rigidità porta alla malattia, la malleabilità alla salute'.
Fiorenza Auriemma

A La Bilaia, aria e cucina profumano di mondo

Paolo Passano

la veranda con vista sul gorlfo di Portofino

La cucina italiana è senz'altro tra le migliori al mondo. Quando poi si arricchisce di sane 'contaminazioni', non può che guadagnarci. Soprattutto se - accanto ai sapori - sa raccontare storie di persone che viaggiano, imparano, tornano e condividono le loro esperienze, culinarie e personali. È il caso della famiglia Passano: Angela e Luigi, i quali in Ecuador a Guayaquil gestiscono due importanti locali - La Riviera e Da Luigi - dove la cucina italiana si fa onore, senza per questo dimenticare prodotti e usanze del Paese che da anni li ospita. Sulle orme dei genitori, Paolo Passano ha scelto di frequentare l'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e dopo la laurea di riprendere in mano le sorti di un particolare appezzamento di terra dei nonni materni, a pochi chilometri da Lavagna. Ed è così che - grazie alla buona volontà, la capacità imprenditoriale, la tenacia e il coraggio di investire in un momento dove tutto sembra stagnare - poche settimane fa ha aperto i battenti La Bilaia - letteralmente, "La bella aria", azienda agricola con ristorante, camere, animali da cortile, orto, ulivi, piante da frutta.

Muscoli in stile tropicale

Risotto due mondi

Chi vi arriva ha subito l'impressione di essersi lasciato alle spalle ciò che è consueto. E non per via di un'architettura mirabolante né per le dimensioni; bensì per la capacità istintiva della famiglia Passano di traghettare l'antico nel nuovo, il grande mondo nel minuscolo borgo, l'esperienza nella quotidianità. E di farlo a piccoli passi, seguendo i propri ritmi e anche quelli della natura. Ecco perché per ora il ristorante dal mercoledì al venerdì è aperto solo la sera, mentre nel week end ospita volentieri anche a pranzo. Un massimo di 15/20 persone, al momento, anche se potrebbero essere molte di più, e lo saranno in futuro. Perché Paolo vuole crescere passo dopo passo, rispettando i suoi tempi. E dedicare ore ed energie alla cura dell'orto dove crescono tra gli altri il cavolo brocco lavagnino e le le minuscole melanzane del Tigullio; ai polli e ai conigli allevati in azienda; agli ulivi che producono un olio che ha già meritato la Dop; allo sciroppo di rose, con il quale addolcisce e decora i dolci. Insomma, chi va piano va sano e va lontano, sembra proprio essere il motto di questo giovane ragazzo. Il quale in cucina non dimentica l'esperienza trasmessa dai genitori, e quindi riesce a portare in tavola piatti che in Italia raramente capita di assaggiare: a cominciare dalle gustosissime rondelle di platano fritte arricchite con stracchino, alla Torretta tropicale con patate, pomodoro, tonno; dai Ravioli ripieni di borragine al Risotto due mondi, con gamberi e pesto, chiaro omaggio ai suoi due mondi: l'Italia e l'Ecuador.

Panna cotta con sciroppo di rose

la Torretta

La cucina de La Bilaia è concreta, colorata, gustosa e generosa. In armonia con i padroni di casa e con il panorama mari-monti che si può ammirare dalla veranda del ristorante. Facile da raggiungere - in collina, dista meno di un chilometro dall'uscita dell'autostrada di Lavagna - questa azienda agricola può essere quindi un indirizzo da segnare in agenda per una sosta 'diversa', o per passare un paio di giorni 'fuori dal mondo' senza per questo isolarsi. Le camere a disposizione sono due, entrambe con cucina, cui si aggiunge un piccolo appartamento. Il tutto, in mezzo al verde, agli ulivi, alle erbe aromatiche, agli animali. E ai profumi che escono dalla cucina di Paolo, perfetto sottofondo per le storie di vita vera che Anna e Luigi sanno raccontare e condividere.
Fiorenza Auriemma

In Triennale, il TDesignCafé Restaurant vale la visita

La mise en place

Trovare un luogo dove pranzare a Milano è l'ultimo dei problemi. Trovarlo però che sia in un contesto gradevole, facilmente raggiungibile, tranquillo, con una piacevole vista e - last but not least - con una proposta gastronomica interessante, un servizio accurato e prezzi abbo
rdabili, è già più complesso.
Ecco perché vale la pena di segnalare il Triennale DesignCafé & Restaurant. Il locale non è certo una novità - i più attenti se lo ricorderanno dai tempi della "firma" Carlo Cracco -  però è un luogo che meriterebbe maggiore attenzione e comunicazione, e per svariati motivi. Partiamo da quello che forse per molti è giustamente lo snodo centrale: il cibo. Nella bella cucina a vista del TDesignCafé & Restaurant lavora da qualche tempo una brigata di quattro giovani chef, coordinata da Daniele Scanziani e con la supervisione dell'executive Michelangelo Citino, ex secondo di Filippo Gozzoli in quello che era The Park - ora Vun e con la regia di Andrea Aprea-  dell'Hotel Park Hyatt, vale a dire nel cuore della città e con una clientela che definire 'internazionale' è riduttivo.
E già questo è un biglietto da visita interessante. Poi ci pensa il menu a stuzzicare occhi e palato: tra gli antipasti, incuriosiscono la Composta di sardine con punte di asparagi verdi e salsa al lampone, e la Crudité di gambero rosso, panna acida e granita al mojito; tra i primi, difficile scegliere tra un  piatto di Tagliolini alla Vecchia Milano, un Risotto

Risotto all'ortica e mela verde

mantecato alle ortiche e mela verde caramellata, o un Ravioli di polpo con pomodoro, brodetto di crescione e lemongrass. Per i secondi, lo sguardo è attirato dalla Tarte Tatin all'erba matta, lardo e fonduta di Parmigiano, per poi scivolare sul Salmerino alla soia con ragù di funghi shitake, asparagi bianchi e rafano, e sul Manzo all'olio con agretti, uova di trota d'oro e zenzero candito. Per poi approdare ai dolci, dove spiccano una particolare versione del Cheesecake con coulis al pomodoro e gelato al basilico, e la Mousse di pastiera, essenza di bergamotto e colatura di capperi.
Fin qui, parla la carta. Le cui 'promesse' di offrire concerti di sapori particolari e intriganti vengono poi rispettate nei piatti, e anche nel modo - attento senza essere invadente - con cui vengono serviti. Se a questo si aggiunge l'aria che si respira in quel luogo - sede di cultura, movimento, libri, arte, stimoli, mostre ecc. - e la vista sul Parco Sempione, il quadro è completo.

Cheesecake, pomodoro e gelato al basilico

Manzo, agretti, uova di trota

Manca un accenno ai prezzi: si va dai 10 ai 17 euro, mentre il piatto unico ne costa 15, il Menu Lunch (antipasto, primo e dessert, scelti a piacere dalla carta) 25, e il Menu Emotion (antipasto, primo, secondo e dolce scelti questa volta dalla 'casa') 34. Il tutto - e questo è davvero interessante - fa capo a MyChef Emotion (gruppo Elior) il cui nome evoca di solito punti di ristoro in autostrade, aeroporti, centri commerciali, E che qui invece - all'interno della Triennale di Milano - gioca e bene la carta del cibo che nutre anche l'anima e la vista, oltre allo stomaco.
Il TDesignCafé & Restaurant è aperto a pranzo, dal martedì alla domenica, giorno in cui la tavola viene imbandita per il brunch. E - come il nome suggerisce - ci si può sedere anche solo per un caffè o un tè.
Un'ultima annotazione di servizio: i servizi, appunto. Situati al piano terra della Triennale, per chi non li avesse frequentati da diverso tempo come chi scrive riservano un'ulteriore, gradevole sorpresa: sono stati infatti rinnovati e in modo più che degno del luogo in cui si trovano.
Fiorenza Auriemma

La cucina a vista