Tè e cibo, un matrimonio intrigante

Che preparare e servire il tè sia un arte, a tutti gli effetti, è risaputo. E che noi italiani abbiamo ancora tanto da imparare in questo senso, lo è altrettanto. Bello perciò avere ogni tanto l'occasione di poter non solo assaggiare tè particolari, ma anche di ascoltare qualcuno che nel nostro Paese si occupa con amore e passione di questa bevanda che in altri luoghi della terra gode di molto più rispetto e riconoscimento. A me è successo un paio di giorni fa, nella sala dedicata di HighTech, in centro a Milano, dove Anna Maggia - esperta sommelier del tè e che in quanto tale gira l'Italia per fare cultura e affiancare anche i professionisti della ristorazione - preparava con attenzione quasi maniacale alcune miscele primaverili ed estive di Dammann Frères; nome da noi forse sconosciuto ai più, ma non in Francia, dove questa società ha una lunga storia e tradizione, sia come importatore sia come marchio di qualità legato alle foglie di quella bellissima pianta che è la "madre" del tè. Così, ho colto l'occasione per chiedere alla signora Maggia qualche suggerimento per abbinare al meglio cibo e tè; per dare a mia volta una mano a chi volesse superare la "barriera del suono" che da noi vede questa bevanda servita più che altro insieme alla piccola pasticceria o riservata a quei momenti quando si avverte il desiderio di mandare giù "qualcosa di caldo". La prima cosa che ho imparato in quello scambio di battute è che è opportuno cercare abbinamenti per affinità, e non per contrasto. Così, i tè verdi cinesi e giapponesi vanno bene con il pesce - anche per via del loro aroma salino - mentre un Darjeeling è indicato con i primi piatti, perché aiuta a pulire la bocca. I tè dal sentore più erbaceo invece - e ce ne sono diversi! - sono ottimi con le verdure, sia sotto forma di sformati o come ingrediente di una frittata. Per un brunch? Dipende dalla stagione: d'inverno, sono particolarmente indicate le miscele speziate, nelle quali risaltano ad esempio il pepe e lo zenzero; in primavera e d'estate, si può optare per una tè più leggero e profumato. Anche i formaggi si possono servire con un buon tè, meglio se affumicato (provare per credere!). E con i dolci? Beh, per chi se la sente di uscire dal "seminato", la sommelier consiglia di optare per tè agrumati. E infine, una preziosa indicazione per preparare un perfetto tè freddo: non con l'acqua calda, bensì immergendo la miscela in acqua fredda e lasciandola in infusione per tutta la notte, senza ovviamente aggiungere zucchero. Al mattino dopo, il tè è pronto per essere bevuto così com'è, oppure per diventare una base alternativa per cocktail creativi.  Fiorenza