Daniel e Il Liberty insieme, per una cena a 4 mani tra 'vicini'

Andrea Provenzani, Daniel Canzian e le rispettive brigate

Una cena a quattro mani - ovvero con due chef che collaborano nella realizzazione di una serata - non è certo una rarità. Lo è invece quella firmata ieri sera - 24 novembre - da Andrea Provenzani e Daniel Canzian. Perché i rispettivi locali - Il Liberty e Daniel (quest'ultimo, aperto da poche settimane, ha ospitato la serata) - si trovano entrambi a Milano e a pochi metri di distanza l'uno dall'altro. Ma non per questo si considerano 'concorrenti' e men che meno 'rivali': al contrario, si stimano reciprocamente e vanno orgogliosi della diversità delle proprie scelte gastronomiche che si riflettono nei loro piatti. Da qui, l'idea di sfruttare la domenica sera - giornata di riposo per entrambi e per le rispettive brigate - per chiamare a raccolta clienti e amici proponendo loro un menu 'doppio', dove ognuno dei due chef ha preparato antipasto, primo, secondo e dolce. Così, ai Cannoli di polenta al nero con baccalà del Daniel, Il Liberty ha affiancato una Crostata laccata al baccalà; i Cappelletti di magro in acqua al pomodoro firmati Canzian hanno fatto coppia con i Ravioli ripieni di risotto alla milanese in ristretto di ossobuco di Provenzani; e poi, il Rombo al Riesling con ortaggi autunnali del padrone di casa è stato seguito dai Panzerotti di cotechino e lenticchie con mostarde dello chef ospite; per finire in dolcezza con lo Zabaione al

Panzerotti di cotechino

panettone di Daniel e la Sbrisolona con mele, cannella, gelato, uvetta e rum di Andrea.

Cappelletti in acqua di pomodoro

Degustare contemporaneamente la delicatezza e l'essenzialità dei piatti di Canzian e la concretezza e decisione di quelli di Provenzani è stata un'occasione preziosa e utile per tutti. Per chi ha preso posto ai tavoli, perché ha potuto sperimentare come la diversità faccia rima con varietà, e quindi con arricchimento; per chi ha lavorato in cucina e in sala, perché ha vissuto in prima persona come l'unione faccia davvero la forza - e anche il gusto - mettendo inoltre in circolazione bella energia che non può che ripercuotersi nei piatti e nell'atmosfera. In altre parole, quella di ieri sera è un'esperienza positiva sotto  molti punti di vista. E, come tale, da ripetere.
Fiorenza Auriemma

Capricci & Sapori, piccola e deliziosa scuola di cucina

Le postazioni per cucinare

Chi volesse seguire un corso di cucina, a Milano non ha che l'imbarazzo della scelta. A partire dalle scuole storiche e rinomate fino a quelle che strizzano l'occhio alla gastronomia di terre lontane. Capricci & Sapori, nata da poche settimane in via Felice Casati 31, si inserisce alla perfezione in questa tavolozza didattico-culinaria. Informale e concreta, questa 'piccola scuola di cucina' (come cita il logo) ricorda quella di una casa attrezzata di tutto punto e aperta agli amici che desiderino affiancare la cuoca di turno nella preparazione delle ricette per la cena. Ed è proprio questa l'atmosfera e l'intento di Capricci & Sapori: far sentire 'a casa' e a proprio agio chi arriva qui per indossare il grembiule e prendere posto attorno al lungo tavolone attrezzato con fuochi a induzione, tagliere e attrezzi, in modo che gli 'alunni' possano abbinare la teoria alla pratica. Il tutto ovviamente sotto l'occhio vigile e agile della docente di turno. Che - proprio come un'amica esperta e e felice di mettere a disposizione il proprio bagaglio di conoscenze gastronomiche - non punta tanto o solo a spiegare le basi della gastronomia, bensì a condividere ricette veloci e d'effetto, trucchi, consigli, tecniche semplici ed efficaci che permettano di imparare a cucinare in modo easy e rapido ottenendo comunque piatti gustosi e intriganti. E portandosi poi a casa le ricette scritte di piatti realizzati nella serata.

Preparazione del Polpo alla Luciana

Le vellutate impiattate

Basta dare un'occhiata al calendario dei corsi per capire qual è il 'taglio' di Capricci & Sapori: si va dalle vellutate ai dolci a base di verdure; dai finger food per un aperitivo casalingo ai vasetti golosi da regalare; dai menu 'anticrisi' di carne o di pesce alla 'Cucina rapida col trucco' per realizzare una cena raffinata in due ore; dalla frolla per biscotti e crostate alle ricette vegetariane, fino alle specialità della cucina napoletana. Quest'ultima è affidata a Daniela De Simone, tutor di cucina partenopea a Detto Fatto (RAI2), nonché fondatrice di Capricci & Sapori insieme a Magda Santangelo. Quando è il suo turno ai fornelli della scuola, Daniela insegna a preparare primi piatti, torte rustiche, la cena della vigilia di Natale e altre delizie napoletane ma non solo. Che ovviamente vengono degustate tutti insieme - alunni e docenti - alla fine di tutte le lezioni di Capricci & Sapori. Scuola che su richiesta mette a disposizione spazio, attrezzature e - volendo - anche docente per corsi e lezioni en demand, eventi privati, feste di compleanno, addio al nubilato, shooting ecc. E per chi volesse fare un regalo culinario approfittando delle feste imminenti, sul sito della scuola trova 'Metti un corso sotto l'albero': scelto il corso da omaggiare, lo si prenota via mail e poi si scarica il coupon da compilare, incartare e infiocchettare.

Fiorenza Auriemma

Con Turbigo, sui Navigli di Milano tira aria nuova

L'ingresso di Turbigo, sul Naviglio

A Milano, i Navigli o li ami o li odi. Alla prima categoria appartiene chi ha un debole per folla, confusione, infilate di locali, ore piccole a tutti costi ecc. Alla seconda chi al contrario vuol stare alla larga da tutto ciò. Esiste però anche un'altra 'faccia dei Navigli' che ha come modello l'atmosfera milanese semplice, familiare e rilassata che fino qualche decennio fa caratterizzava questa tipica zona meneghina. E il cui obiettivo è anche far tornare sui Navigli chi da tempo preferisce non frequentarli più.
A questo nuovo filone appartiene Turbigo, locale che la scorsa estate ha aperto in sordina ai primi numeri dell'Alzaia Naviglio Grande, a fianco dell'hotel Maison Borella. Posizione non casuale, visto che Turbigo è il ristorante per i clienti della Maison, i quali possono sedersi nel locale per colazione, pranzo, e cena. Così come può del resto fare chiunque, dal martedì alla domenica, e con la stessa tipologia di offerta: ovvero a colazione (anche con piatti salati), a pranzo (anche con panini e insalate) e a cena. Oltre che tutto il giorno per un caffè, un tè, un drink. Anche sfruttando, nelle giornate di sole, i pochi ma comodi e tranquilli tavolini esterni che affacciano sul naviglio.

Linguine all'olio di vongole

Gamberi con crema di zucca

Niente è causale in Turbigo. A partire dal nome, scelto perché è lo stesso di una località che si trova quasi alla sorgente del Naviglio Grande, e quindi come omaggio all'acqua che da secoli entra ed esce da Milano. O dal team che 'firma' il locale, ovvero Giovanni Fiorin, Diego Rigatti e Tiziano Vudafieri, gli stessi 'papà' di Pisacco e Dry Cocktails & Pizza, in via Solferino. Proseguendo per i dettagli e il sapore antico che contraddistinguono gli interni del locale (da scoprire di persona, aguzzando vista, ricordi e sensibilità). Per finire - last but not least - con il menu, studiato su misura, con intelligenza e lungimiranza, per un locale 'all day long' pensato per il benessere dei clienti. La qualità dei piatti proposti e la scelta di offrirli in versione 'modulare' sono infatti l'asso nella manica di Turbigo: nel primo caso, il 'grazie' va a Raffaele Lenzi, chef campano trentenne che ha imparato le basi del  mestiere all'Alberghiero di Napoli per poi consolidarle e ampliarle sul campo a Londra, New York, a Villa Feltrinelli, così come al fianco di Elio Sironi e Bruno Barbieri, fino a lavorare come sous-chef all'Hotel Armani di Milano. Per poi accettare di diventare titolare delle cucine di Turbigo (che - per la cronaca - nel prossimo mese di gennaio verranno rinnovate per permettere allo Chef di dare maggior spazio alla sua verve napoletana). La futura proposta partenopea affiancherà dunque quella che è e continuerà a essere il punto di forza di Turbigo: una carta con accento 'milanese' che però lascia spazio a creatività ed emozioni gastronomiche internazionali. Oltre a prevedere - come anticipato qualche riga sopra - una particolare formula modulare. Infatti, la classica suddivisione tra antipasti, primi e secondi, a Turbigo lascia il posto a una lista di piatti senza la classica gerarchia: pasta, riso, carne e pesce, infatti, sono pari grado in carta, e cambiano prezzo e dimensioni in base alla volontà di chi li ordina. All'aumentare delle portate, in pratica, diminuiscono sia la porzione sia il costo. Ad esempio, chi sceglie di ordinare un solo piatto, lo pagherà 14 euro e sarà abbondante, mentre per due piatti il totale sarà di 25 euro, e quello ordinato come secondo sarà di dimensioni ridotte rispetto al primo. Lo stesso, in sequenza, vale per le tre portate al costo di 38 euro. Fermo restando che si può appunto decidere di ordinare le spettacolari Linguine con olio di vongole, peperone arrostito e pane al nero come primo, secondo o terzo piatto del proprio menu personale, avendo di conseguenza porzioni di dimensioni differenti. Oppure scegliere di aprire con un generoso piatto di Gambero, crema di zucca, puntarelle e melograno per poi proseguire con un porzione ridotta di Risotto allo zafferano, genovese napoletane e e funghi. Insomma, Turbigo è l'occasione per provare un menu 'fai da te', da strutturare in base all'appetito, alla disponibilità di tempo personale e del momento. In alternativa a questo incastro personalizzato dei piatti, Turbigo prevede comunque anche panini, verdure e minestre.
Fiorenza Auriemma

Buone Forchette per Ail: quando il cibo fa davvero bene alla salute

La locandina dell'iniziativa

A Milano, nei prossimi quattro mesi scegliere di mangiare in un ristorante di qualità potrà far rima con ‘possibilità’. Di fare ricerca in campo medico, e quindi in futuro di curare. Questo grazie all’iniziativa - sapientemente battezzata Buone Forchette per Ail - che prende il via lunedì 4 novembre per chiudersi venerdì 28 febbraio. L’idea - frutto della collaborazione tra Ail (Associazione italiana contro le leucemie), Identità Golose e una trentina fra i ‘top’ di Milano - è semplice geniale al tempo stesso: io vado a pranzo o a cena in un ristorante, e al momento di pagare ‘lascio’ da un minimo di 2 a un massimo non specificato di euro in più rispetto al conto. Non come mancia, ben inteso. Bensì come contributo – con tanto di ricevuta che attesta la donazione - per raccogliere le risorse necessarie ad avviare una importante ricerca in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano. Non è questa la sede per specificare meglio di che ricerca si tratta. Chi volesse saperne di più, trova tutto qui. Quel che conta in questo luogo è cercare di spiegare l’essenza dell’idea e del gesto che le ‘buone forchette’ hanno l’occasione di compiere: mangiare bene traendone vantaggio per il proprio benessere, pagando tutto questo qualche euro di più in modo che un domani qualcuno altro possa guarire anche grazie a quel gesto. Bello, no? Soprattutto in questo periodo che vede la sanità e la ricerca costrette a stringere sempre di più la cinghia, ecco un modo come un altro per ringraziare la vita di essere in salute e poter godere della buona cucina, ricambiando la ‘gentilezza’ a distanza e in modo anonimo ma consapevole.

La stampa di Biscalchin

Alcuni tra gli chef coinvolti

Questa la lista dei locali che hanno accettato di fare da tramite per questa particolare raccolta di fondi: Al Mercato, Al V Piano, Blu, Chick’n Quick, Cucina del Toro, D’O, Daniel, Dopolavoro Bicocca, Erba Brusca, Finger’s Garden, il Liberty, il Luogo di Aimo e Nadia, il Marchesino, Innocenti Evasioni, La Brisa, La Maniera di Carlo, Langosteria 10, Manna, Pane e Acqua, Pastamadre, Pescheria da Claudio, Pisacco, Ratanà, Refettorio, Sadler, Timè, Trattoria del Nuovo Macello, Trattoria Mirta, Turbigo, Wicky’s. Qui i rispettivi indirizzi e numeri di telefono.

C'è anche un altro modo per partecipare a questa campagna di raccolta pro Ail: donare almeno 25 euro attraverso i siti di Buone Forchette per Ail,  Ail Milano e Identità Golose, ricevendo in cambio una cascata di colori: ovvero una stampa - autenticata e a tiratura limitata - dell’opera originale “Buone Forchette” realizzata dall’illustratore Gianluca Biscalchin.

Fiorenza Auriemma

Viola Enoteca di Milano, un luogo che nutre e stimola

L'insegna

In città come Milano dove abbondano locali, ristoranti, bar, enoteche, bistrot, pub ecc., come scegliere un posto dove pranzare, cenare, bere un bicchiere di vino in compagnia? Un valido criterio può essere affidarsi al proprio istinto e puntare sulla corrispondenza tra 'l'abito' che il locale sfoggia, e ciò che entrando e guardandosi intorno si percepisce come la vera sua 'anima'. Più o meno come avviene con le persone, insomma. Con Viola Enoteca è andata così: il luogo fisico di via Pavia 6/2 - in una parte tranquilla della zona Navigli - è caldo, colorato e vivace quanto basta, accogliente e professionale, essenziale senza essere banale, per niente 'modaiolo; e la sua essenza coincide con questo aspetto esteriore. A cominciare dal menu della 'piccola cucina', come suggerisce l'insegna del locale. Pensato e realizzato dalla solare chef nonché padrona di casa Rosa Sapio, è una equilibrata e stagionale scelta tra primi, secondi e dolci cui si aggiungono diverse bruschette, taglieri di salumi e formaggio (dove  spiccano presidi Slow Food), ricche insalate e flan pensati per gli amanti del green e non solo. Il tutto, a prezzi equi. "La mia cucina risente dell'influsso dei miei genitori, uno calabrese e l'altro napoletano", racconta Rosa Sapio. La quale non 'nasce' chef, bensì - grazie anche alla passione per la cucina ereditata dalla madre - approda ai fornelli dopo aver a lungo lavorato in tutt'altro settore. Ama molto i sapori del meridione, Rosa. Nei suoi piatti - semplici, gustosi, generosi e preparati con cura - la chef abbina le basi e i profumi del sud a icone della cucina nordica come il risotto e i tortelli di zucca. Senza nascondere il suo amore per il pomodoro: "Mi piace in tutte le varianti e versioni, e qui da Viola lo uso molto e letteralmente 'in tutte le salse'", commenta la chef.

Particolare della sala

Il Bonet

Leggendo l'insegna, si presuppone che Viola non sia solo cucina. E infatti nel locale vino e cibo si spartiscono equamente la scena. "Il locale è nato nel 2002, noi siamo subentrati nella proprietà quattro anni fa. Prima del nostro arrivo, qui si serviva vino abbinato solo a taglieri", spiega Giorgio Gastone de Angelis, marito di Rosa Sapio. Sebbene come lei non sia 'del giro', ora anche lui è coinvolto a tempo pieno nel progetto Viola. "Per diversi anni ne siamo stati assidui clienti", ricorda. "Ai tempi, ogni volta che venivamo qui, mia moglie  io commentavamo quanto Viola fosse simile a ciò che sci sarebbe piaciuto fare. E ora, eccoci qua!". Se grazie al subentro di Rosa e Giorgio la cucina di Viola è ora tecnologica e attrezzata con forni, fuochi, sottovuoto, abbattitore ecc., anche l'enoteca ha ricevuto una spinta verso l'alto. E verso il nuovo: "Selezioniamo il vino insieme a Carlo Schettino, con l'intento di offrire bottiglie di eccellenza di quelle piccole cantine che hanno difficoltà ad arrivare in piazze come quella di Milano", specifica de Angelis. "Attualmente abbiamo in carta circa 120 etichette, una trentina delle quali anche a calice. Si tratta comunque di un numero destinato ad aumentare". In ogni caso, la scelta di Viola e non avere bottiglie a magazzino, il che consente di praticare prezzi più vantaggiosi per il consumatore. Viola - e di fatto Giorgio, per conto della sua insegna - non si limita a versare il vino nei bicchieri dei commensali e/o a vendere le bottiglie. Il suo obiettivo è contribuire alla crescita della conoscenza del mondo del vino, scegliendo le bottiglie per poi farle conoscere anche durante serate ad hoc; come quelle a cadenza mensile incentrate su una cantina, cui ne seguono poi altre quattro - una alla settimana - per i singoli vini della stessa cantina.

Le bruschette

A tutto questo si aggiungono altri eventi a tema, tra cui incontri destinati a un pubblico femminile, agli amanti della vela, agli appassionati delle 'cene con delitto' ecc. Così da aprire le porte a un pubblico vario e vasto che di giorno non comprenda solo chi lavora in ufficio e cerca un posto per un buon pranzo veloce, e di sera vada oltre 'i soliti' clienti. Bensì comprenda anche coloro che - e sono molti - frequentano il 'fuori casa' perché desiderano scoprire e imparare, oltre che divertirsi e sentirsi a proprio agio. E che proprio per questo ai locali alla moda preferiscono quelli sinceri, accoglienti e stimolanti.
Fiorenza Auriemma

Apre a Vercelli Di.lab, gastronomia gluten free e gourmet

Le brioche senza glutine

Una gastronomia che quotidianamente prepara e offre pasti completi, dall’antipasto al dolce, compresi pasticcini e muffin per il tè, brioche per la colazione, focaccia bianca e al pomodoro. Con una precisa caratteristica: tutto è senza glutine, e con tanto di certificazione. Quindi su misura per i celiaci, ma non solo. Perché qualunque cosa nasca nelle spaziose cucine al primo piano di Di.lab – in via Veneto 3, nel centro di Vercelli – per essere poi messo in vendita nel negozio al piano terra e/o online, non ha niente da invidiare alle preparazioni ‘tradizionali’.

L’idea di dedicare uno spazio ad hoc per chi soffre di questo disturbo, è venuta ai tre fratelli Viazzo (Beppe, Nicola e Giulia, affiancati dalle consorti dei due fratelli), a capo della omonima azienda vercellese di famiglia – Riso Viazzo

Un piatto monoporzione

– leader nella trasformazione del riso parboiled. I quali già qualche mese fa avevano lanciato il Riso di Pasta, ovvero una linea di pasta prodotta a partire dai chicchi di riso parboiled molto simile alla tradizionale di grano duro e in grado di mantenere la cottura. Da lì, ecco l’idea di compiere il passo successivo, ovvero ristrutturare un edificio nel cuore di Vercelli per aprire pochi giorni fa Di.lab, mecca delle proposte senza glutine gourmet. Nonché spazio poliedrico. Presso Di.lab infatti non solo è possibile acquistare piatti take away gluten-free (in mono porzione, sigillati e pronti per essere rigenerati nel microonde o nel forno tradizionale), bensì anche seguire corsi di cucina di vario genere e tematiche (bambini compresi), così come ordinare pranzi e cene per più persone da consumare a casa propria, o ancora richiedere uno chef a domicilio per una serata a base di riso di pasta, riso, condimenti, carne, pesce, dolci ecc. per celiaci e per tutti i commensali. In altre parole, si tratta di un’iniziativa importante per togliere la celiachia dal ghetto di deprivazione e renderla ‘appetibile’ anche a coloro che semplicemente desiderano mangiare bene, buono e salutare.

La vetrinetta dei muffin

Finger food, Riso di Pasta con svariati condimenti, lasagne, cannelloni, risotti, branzino, salmone, orata, coniglio, vitello, tacchino, maiale, melanzane alla parmigiana, caponata, insalata di pollo, pane ecc. sono solo alcuni esempi in ‘carta’ a Di.lab. I cui prezzi vanno dai 5 euro circa per i primi ai 6/7.50 per i secondi. Ovviamente, in gastronomia è presente ogni giorno solo una selezione dei piatti, che si alternano quindi a rotazione. Ciò non toglie che tutti quelli inclusi nel menu possano essere ordinati in anticipo e nella quantità desiderata. Non da ultimo, per chi lavora e a pranzo preferisce non uscire e comunque consumare un pasto leggero e saporito, Di.lab prevede la consegna delle monoporzioni gluten free direttamente in ufficio.

A Vercelli, i Viazzo sono di casa, e per questo hanno scelto di inaugurare proprio lì la loro particolarissima gastronomia. L’intenzione è comunque aprire altri punti vendita Di.lab in diverse città, e di diventare un punto di riferimento – e di rifornimento – per  bar e ristoranti che – pur non essendo attrezzati per cucinare piatti senza glutine – vogliano comunque servire al meglio la propria clientela.

Fiorenza Auriemma

A Milano, Mamai prende il posto (e la benedizione) di Alice Ristorante

L'insegna di Mamai, in via Adige 9, Mi

Un ristorante che passa ‘il testimone’ nel pieno della sua brillante carriera, è cosa rara. E ancora più raro è il caso di Mamai, insegna che da un paio di settimane ha preso il posto di Alice Ristorante, in via Adige 9 a Milano. Perché Viviana Varese (chef) e Sandra Ciciriello (sommelier e maître) non si sono appunto limitate a passare le chiavi del locale ai due nuovi proprietari, ovvero Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (direttore). Al contrario: li hanno ospitati e instradati prima – in modo che vedessero dal vivo com’è il ‘giro’ – e poi li hanno accompagnati e sostenuti nelle prime settimane di apertura di Mamai, così da trasferire loro molte delle proprie capacità, esperienze, conoscenze ecc. In altre parole, si è trattato di un 'confluire' più che di un 'sostituire'. Facendo un paragone forse osé, viene da dire che quello di Davide e Stefano di Mamai è stato una sorta di ‘inserimento’, come avviene alla scuola materna. E con altrettanta amorevolezza. Il tutto però non toglie forza ai due nuovi proprietari dei locali ex-Alice. Caso mai ne aggiunge. Sia di forza sia di energia. Conoscendo Sandra e Viviana, c’era da aspettarselo: entrambe hanno generosità e umanità da vendere, oltre a tenere molto alla loro creatura Alice, lasciata per compiere il grande balzo che tra alcune settimane le incoronerà Regine del nuovo Eataly milanese di piazza XXV Aprile.

Chevice di Gamberi

Polpo e patate

La cucina di Davide e Stefano (che prima di diventarne i proprietari sono stati assidui clienti di Alice) è in divenire, ed è tutta da scoprire. Perché non vuole scimmiottare quella di Viviana e Sandra, bensì tenerne a cuore l’impronta prendendo però una strada propria. Quindi, chi fosse incuriosito e volesse sedersi ai tavoli di Mamai, lo faccia senza aspettarsi un Alice-bis. Bensì un locale nuovo con la peculiarità – e la fortuna – di avere alle spalle e a fianco un’insegna e un’anima importanti e speciali come quelle di Alice Ristorante.

Fiorenza Auriemma