A La Bilaia, aria e cucina profumano di mondo

Paolo Passano

la veranda con vista sul gorlfo di Portofino

La cucina italiana è senz'altro tra le migliori al mondo. Quando poi si arricchisce di sane 'contaminazioni', non può che guadagnarci. Soprattutto se - accanto ai sapori - sa raccontare storie di persone che viaggiano, imparano, tornano e condividono le loro esperienze, culinarie e personali. È il caso della famiglia Passano: Angela e Luigi, i quali in Ecuador a Guayaquil gestiscono due importanti locali - La Riviera e Da Luigi - dove la cucina italiana si fa onore, senza per questo dimenticare prodotti e usanze del Paese che da anni li ospita. Sulle orme dei genitori, Paolo Passano ha scelto di frequentare l'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e dopo la laurea di riprendere in mano le sorti di un particolare appezzamento di terra dei nonni materni, a pochi chilometri da Lavagna. Ed è così che - grazie alla buona volontà, la capacità imprenditoriale, la tenacia e il coraggio di investire in un momento dove tutto sembra stagnare - poche settimane fa ha aperto i battenti La Bilaia - letteralmente, "La bella aria", azienda agricola con ristorante, camere, animali da cortile, orto, ulivi, piante da frutta.

Muscoli in stile tropicale

Risotto due mondi

Chi vi arriva ha subito l'impressione di essersi lasciato alle spalle ciò che è consueto. E non per via di un'architettura mirabolante né per le dimensioni; bensì per la capacità istintiva della famiglia Passano di traghettare l'antico nel nuovo, il grande mondo nel minuscolo borgo, l'esperienza nella quotidianità. E di farlo a piccoli passi, seguendo i propri ritmi e anche quelli della natura. Ecco perché per ora il ristorante dal mercoledì al venerdì è aperto solo la sera, mentre nel week end ospita volentieri anche a pranzo. Un massimo di 15/20 persone, al momento, anche se potrebbero essere molte di più, e lo saranno in futuro. Perché Paolo vuole crescere passo dopo passo, rispettando i suoi tempi. E dedicare ore ed energie alla cura dell'orto dove crescono tra gli altri il cavolo brocco lavagnino e le le minuscole melanzane del Tigullio; ai polli e ai conigli allevati in azienda; agli ulivi che producono un olio che ha già meritato la Dop; allo sciroppo di rose, con il quale addolcisce e decora i dolci. Insomma, chi va piano va sano e va lontano, sembra proprio essere il motto di questo giovane ragazzo. Il quale in cucina non dimentica l'esperienza trasmessa dai genitori, e quindi riesce a portare in tavola piatti che in Italia raramente capita di assaggiare: a cominciare dalle gustosissime rondelle di platano fritte arricchite con stracchino, alla Torretta tropicale con patate, pomodoro, tonno; dai Ravioli ripieni di borragine al Risotto due mondi, con gamberi e pesto, chiaro omaggio ai suoi due mondi: l'Italia e l'Ecuador.

Panna cotta con sciroppo di rose

la Torretta

La cucina de La Bilaia è concreta, colorata, gustosa e generosa. In armonia con i padroni di casa e con il panorama mari-monti che si può ammirare dalla veranda del ristorante. Facile da raggiungere - in collina, dista meno di un chilometro dall'uscita dell'autostrada di Lavagna - questa azienda agricola può essere quindi un indirizzo da segnare in agenda per una sosta 'diversa', o per passare un paio di giorni 'fuori dal mondo' senza per questo isolarsi. Le camere a disposizione sono due, entrambe con cucina, cui si aggiunge un piccolo appartamento. Il tutto, in mezzo al verde, agli ulivi, alle erbe aromatiche, agli animali. E ai profumi che escono dalla cucina di Paolo, perfetto sottofondo per le storie di vita vera che Anna e Luigi sanno raccontare e condividere.
Fiorenza Auriemma