Pasticceria Besuschio: dolce professionalità e ospitalità

L'interno della pasticceria

Abbiategrasso, piccolo centro antico alle porte della grande Milano. Andandoci un venerdì pomeriggio d'estate, la prima cosa che colpisce è la quantità di persone che girano in bicicletta. Grandi, piccoli, uomini, donne. Uno sciame di ciclisti da far invidia alla Cina che fu. La seconda è che tutti - ma proprio tutti - qui conoscono la Pasticceria Besuschio. Per cui, trovarla anche senza navigatore, Google Maps, Waze e via dicendo, non è affatto un problema. Basta chiedere, e vi sarà risposto. Per la cronaca, l'insegna sta in centro, nella piccola Piazza Marconi che ospita anche il municipio. Sotto ai portici, antichi pure loro e sorretti da colonne cui viene voglia di appoggiarsi per trarne la forza del tempo. E con le travi in legno a vista. Bellissime, possenti e scurite dal tempo, fanno da corona alle vetrine del negozio, a quelle dell'enoteca a fianco della pasticceria e arredata con i solidi mobili di una vecchia drogheria di famiglia, alla gelateria dove al cono e/o coppetta si affiancano il biscotto farcito, lo stecco ecc. Tutto fatto in casa, ovviamente. Proprio dietro le vetrine. E tutto firmato Besuschio. Nome che qui da quasi 170 anni fa rima con dolcezza. Grazie ad Ambrogio che ha dato il via all'attività nel prima metà del Diciannovesimo secolo. E ad Andrea, attuale portabandiera. La cui bravura è direttamente proporzionale alla riservatezza. Basti pensare che lo conoscono tutti nell'ambiente della pasticceria - e anche della gastronomia, visto che diversi chef di spicco si servono da lui, hanno imparato da lui e/o mandano i propri pasticceri a scuola da lui - senza che per questo si atteggi a 'star' delle praline, presenzialista dei dessert, icona  dei lievitati. Però, chi è del giro sa che quando arriva Natale i suoi panettoni - giusto per restare in tema di lievitati - sono contesi come pietre preziose. E, proprio come tali, circolano in quantità limitata. Perché tutti - dal primo all'ultimo - escono dal grande forno nel laboratorio annesso al negozio. Il quale ha 70 anni di vita: enorme, con due camere sovrapposte, in mattoni dentro e piastrellato fuori, è sempre acceso, giorno e notte, estate e inverno. Anche quando non accoglie nessun impasto per trasformarlo nei  classici come panettone e veneziana, o in creazioni 'firmate' Besuschio quali Fior di Giaduia, Pancannella, Crakelé ecc. che si possono trovare nel corso dell'anno. Un forno che è come un fuoco sacro curato da solerti vestali, verrebbe da dire, vedendolo troneggiare nel centro del laboratorio. "Non lo spegniamo mai per evitare che si possano creare dilatazioni e crepe", spiega più prosaicamente Andrea Besuschio. Il quale ha imparato il mestiere da suo padre Attilio, che l'ha tenuto a bottega diversi anni per poi passargli le consegne nel 1991. "Sotto Natale, mio padre ci cuoceva fino a 250 panettoni al giorno, in questo forno", ricorda Andrea mentre accarezza quella grande creatura che dispensa calore e vita. "Noi oggi cominciamo la lavorazione ai primi di novembre, e marciamo a suon di 100 panettoni ogni giorno".

Andrea Besuschio

L'insegna e i portici

Pasticceria Besuschio è sì tradizione, però è anche innovazione, ricerca, design applicato alla dolcezza. Basta dare un'occhiata alla teca che custodisce - alla giusta temperatura - le versioni monodose da asporto: belle, colorate, artistiche, innovative, oltre che buone; o ai tranci di torta che possono - e che vengono - consumati in alternativa al panino del mezzogiorno, seduti a uno dei tavolini della pasticceria, dentro d'inverno e sotto ai portici d'estate. E ovviamente alle torte più tradizionali, alla zona della piccola pasticceria, cui si aggiungono le confezioni di biscotti, gelatine, dragée, confetture ecc. ecc. Insomma, dire che qui ce n'è per tutti i gusti e tutte le ricorrenze potrebbe suonare banale. Però è pura verità.

Le monodosi

L'antico, grande forno

A tutto questo ben di dio, da ammirare, degustare, comperare, regalare, da qualche mese si è aggiunto un piccolo e accogliente Bed&Breakfast: due camere con le travi a vista, ricavate nello stesso antico edificio che ospita la pasticceria, la sua famiglia, i laboratori. Anzi, proprio sopra. Due rifugi confortevoli, di design senza essere asettici, curati nei dettagli senza sembrare finti, dai colori caldi senza essere stucchevoli. Vedendole, è facile immaginare quanto possa essere rinfrancante il riposo, in quelle stanze. E quanto sia azzeccato il nome che Andrea e sua moglie hanno scelto per questa new entry: Sweet Dream. Perché non possono che essere dolci i sogni di chi prende sonno qua, con la mente già addolcita dal pensiero della ricca e golosa colazione del mattino successivo. Imbandita con le  dolcezze di casa Besuschio, ovviamente.
Fiorenza Auriemma