Chumpol Jangprai e la danza Thai di sapori e gesti

Chumpol Jangprai al lavoro

Metti uno chef tailandese dal nome giustamente difficile da memorizzare, Chumpol Jangprai. E metti che, mentre da Bangkok è in viaggio per Vienna, accetti di venire gentilmente intercettato per una sosta a Milano. E metti infine che - oltre a una serata dedicata alla stampa e  a 4 mani con lo chef Luigi Taglienti presso il Caffé Trussardi - dedichi una generosa fetta del suo tempo e della sua disponibilità per condividere parte della propria arte con i colleghi italiani. Ecco che ciò che ne esce è una piacevole, gustosa e speziata lezione presso Convivium Lab-Arte del Convivio. Presenti, protagonisti di spicco della scena gastronomica meneghina e lombarda come Luigi Taglienti, Claudio Sadler, Mattias Perdomo, Alessandro Negrini, Fabrizio Ferrari, Alice Delcourt, Matteo Baronetto. Più i padroni di casa, Paolo Marchi di Identità Golose e qualche 'addetto ai lavoro'.

Ossobuco versione Thai

Foie Gras con Mee-Krob Thai

"La cucina tailandese e la cucina italiana hanno diverse cose in comune", afferma Jangprai. "Ad esempio, sono entrambe considerate le quinte al mondo, e usano molti ingredienti freschi". Ed entrambe vivono e palpitano mentre vengono preparate, aggiungo io. Le similitudini però, almeno a mio modesto parere, finiscono qua. Perché a me sembra che quella tailandese sia una cucina danzata, dove sul palcoscenico si muovono con grazia e abilità sapori, manualità, aromi, dolce, assaggi, salato, cotture, piccante ecc. Insomma, un balletto cui sarebbe bello assistere seduti in poltrona in terza fila. Non più vicino di così, per avere una migliore visione d'insieme. E non più lontano, per non perdere la magia dei gesti, i profumi delle spezie, la ritualità delle movenze. Ebbene, vedere venerdì 5 luglio danzare per oltre tre ore Jangprai è stato puro piacere, per lo spirito e per il palato. Tre i piatti nel menu offerto e spiegato da questo chef che alla sua tradizione aggiunge ingredienti nostrani (e non solo):  Fois gras saltato al lemongrass, Mee-Krob Thai (ovvero vermicelli di riso) con riduzione dolce di tamarindo e pasticcio caramellato alle spezie; Merluzzo atlantico grigliato, tartufo nero estivo, riduzione di Tom Kha (una zuppa tipica thai) e purea di zucca speziata con basilico; Thai mango sticky rice e panna cotta al gelsomino con lemongrass. Più una deliziosa e graditissima sorpresa, ovvero l'Ossobuco in versione Thai, con salsa rossa al curry. Quasi meglio di quello tradizionale, verrebbe da dire.

Merluzzo, Tom Kha, tartufo nero

Generoso lo chef, che senza intervalli ha cucinato, spiegato, sorriso, diretto i suoi assistenti. E ricca la sua storia: nato nel 1973, ha iniziato a 13 anni a lavorare a Bangkok nel ristorante di famiglia, per poi non ancora ventenne fare le valigie per venire in Europa e 'imparare' quello che la cucina del suo Paese - che come la nostra cambia a seconda dei punti cardinali del Paese, ed è frutto di antiche contaminazioni tra le tradizioni indiane e cinesi - non gli potevano insegnare. Per allargare orizzonti già più che vasti, insomma. Diventato corporate chef di Blue Elephant worlwide, nel 2002 rientra in patria per aprire la Blue Elephan Cooking School. Nessuna meraviglia quindi se solo un anno dopo la rivista internazionale Saveur lo elegge 'Best Jung Chef in Bagkok in Traditional and Innovation Food'. Vedendolo danzare oggi, non stupisce nemmeno che sia considerato l'Iron Chef della cucina thai: non si risparmia, non mostra segni di stanchezza, sa come muoversi. E, last but not least, cucina molto bene: il suo Ossobuco - è bene ribadirlo - viene accolto con una standing ovation e la richiesta di bis da parte di tutti i commensali. E la voglia di saperne - e assaggiarne - di più della straordinaria cucina Thai.

Fiorenza Auriemma