Buon cibo e di buone "maniere"

A Milano sono diversi i ristoranti dove si può mangiare del buon pesce. Ma La maniera di Carlo, aperto dall'autunno del 2009 in via Pietro Calvi 2 a Milano, si distingue anche per altri particolari. Innanzitutto, per l'ambiente raccolto, caldo e confortevole, che riesce a essere elegante senza incutere soggezione. E poi, lo staff, che ha un'età media di 22 anni. A cominciare dal giovanissimo proprietario, Francesco Germani, il quale ha scelto di chiamare così il locale in memoria del padre Carlo e di quelle sue "buone maniere" per cui in molti lo apprezzavano. E poi c'è lo chef, Lorenzo Santi: solare, sorridente e premuroso (non disdegna di servire lui stesso le portate, illustrandole una a una) non ha ancora 26 anni, ed è quello che si può chiamare un talento naturale. Infatti, dopo il liceo scientifico, Lorenzo ha deciso di entrare come "runner" al ristorante Gold di Milano, dove grazie alla guida di Giacomo Gallina ha imparato a dare forme concrete alla sua innata predisposizione per la cucina. Tra gli antipasti, il Carpaccio di ricciola su tortino di fragole all'aceto balsamico e guacamole al basilico è un equilibrato mix di sapori e consistenze che difficilmente lascia indifferenti, e lo stesso vale per la Capasanta con fico caramellato al porto, e il Carpaccio di scamponi con ventaglio di pesche bianche, mentuccia, pomodori pachino e citronette al passion fruit. E poi si prosegue sulla stessa linea emozionale e fantasiosa - e anche esteticamente molto gradevole - con i primi piatti, i secondi di carne e di pesce, fino ai dolci, senza scordare pane, focaccia e grissini fatti in casa. Insomma, vale davvero la pena di sedersi a uno dei tavoli - ben distanziati l'uno dall'altro - di questo locale dove ci si sente subito a proprio agio; e dove può capitare di cenare in compagnia di nonne con nipotini, giovani coppie, compagnie numerose ma dai modi discreti. In più, scorrendo il menu si viene a scoprire che riporta specificati i nomi dei principali fornitori di materie prime (dalla Macelleria Cazzamali alla frutta e verdura di Andrea di Terlizzi, dal riso di Cascina Scanna all'olio extravergine dell'associazione Pandolea. E che ogni secondo martedì del mese, una parte dell'incasso serale viene devoluto alla Lilt. Fiorenza